Di solito, i fagioli che uso sono i borlotti freschi che coltiva la mia mamma e che conservo nel freezer, per poterli poi avere quando non è più stagione; ma questi fagiolini, un po’ per la dimensione (sono piccoli piccoli) un po’ per il colore e l’occhio marrone, mi hanno incuriosita!

Li ho preparati semplicemente cuocendoli, in un pentolino di coccio, seguendo le preziose indicazioni che Paolo Petroni dà sul suo libro della vera cucina fiorentina di cui parlavo per l’appunto l’altro giorno con elena.spa e Stefano Spilli del forum di gennarino, quando ci siamo incontrati per la presentazione del libro del cavoletto, qui a Firenze.
La ricetta la riporto precisa precisa qua sotto, indicando anche i miei commenti.
Eh, si, FiorDiVanilla, mo’ ti tocca anche questa, di ricette toscane!!

Prendete dei fagioli bianchi (secchi, indica il Petroni nel titolo della ricetta) che siano dell’annata (un etto a testa circa) e poneteli in una pentola possibilmente di coccio (in mancanza usate una pentola di acciaio con il fondo termico molto spesso) dove verserete acqua fredda pari a 5 volte il peso dei fagioli (considerando che noi siamo 4 persone, ma in realtà i legumini fanno uno in due, ho messo 3 etti di fagioli e per noi sono stati più che abbondanti!).
Salate, unite uno spicchio d’aglio,un rametto di salvia e 2 cucchiai di olio d’oliva; ponete il recipiente sul fuoco a fiamma bassissima; non alzatela mai, anzi, se occorre, abbassatela ancora durante la cottura.
Questo è il segreto: l’acqua deve bollire impercettibilmente e i fagioli non si devono quasi muovere; ricordate che questa non è una cottura per chi ha fretta (in effetti, io l’ho fatta una domenica mattina ;-))
Pensate che, una volta, i fagioli venivano cotti nel forno appena spento (dopo che era stato fatto il pane) o su un lato del fornello della vecchia cucina a legna.
Per il tempo di cottura non è possibile dare indicazioni, è troppo variabile da tipo a tipo: può durare da un’ora fino a 4 ore (i miei fagioli erano pronti dopo un paio); ad ogni modo, il metodo migliore per non sbagliare è sempre quello di assaggiarli ogni tanto (e non è un dispiacere!).