Fare la pasta sfoglia in casa non è proprio un gioco da ragazzi.
C’è bisogno di tempo e di pazienza. E di quella dose di praticità che evita di riempire la cucina di burro e farina.
La sfoglia è stata la sfida di questo mese per MTChallenge che ci ha lanciato la dolce e tosta Francesca, che dal suo blog 121 gradi, ci ha illustrato con tutto il suo cuore e la sua passione come fare i cannoli di pasta sfoglia.

Dopo il dubbio atroce di dover ricomprare un camion di stampini da cannolo (avendone solo tre), il mitico gruppo MTC e Francesca stessa, ha suggerito di fare in casa anche gli stampi, oltre alla pasta sfoglia.
In effetti, con poco sforzo, un po’ di carta forno e di carta stagnola e con le spiegazioni e la condivisione di quello che le altre concorrenti avevano fatto, ho evitato l’acquisto compulsivo. E con buona pace della famiglia, mi sono autoprodotta un tale enorme set di cornucopie che alcune mi sono pure avanzate (grazie Valeria)!

I cannolini mi riportano ai pranzi della domenica, ai vassoi pieni di bignoline e ditini (come si chiamano a Firenze) appena presi in pasticceria, su cui tutti si avventano a conclusione del pasto in famiglia, alla ricerca di quello dal gusto preferito. Il ricordo mi riporta alle contrattazioni sull’opportunità di dimezzare anche quelli più piccoli (si potrebbe arrivare a dividere l’atomo, in questi frangenti) solo per la voglia di assaggiare più gusti possibili senza esplodere. E mi riporta alla gioia di aver concluso la riunione di famiglia nel modo più dolce e conviviale possibile ed è a tutta la mia famiglia, quella di origine, quella che ho acquistato e soprattutto quella che ho creato, che dedico questi piccoli gioiellini.

Al tempo stesso, i cannolini mi ricordano tanto il mare. E le conchiglie.
E i paguri, che vi si nascondono dentro. E mi viene in mente la caccia alle conchiglie, sotto il sole a picchio, alla ricerca di quelle che si muovono lentamente tra gli scogli. E non appena si afferra il tesoro, la conchiglia con l’intruso, allora in un attimo il piccolo paguro si rintana nella sua casetta abusiva, per poi fare capolino, incuriosito, solo quando la conchiglia è ferma, sul palmo della mano.

Su ispirazione della mitica Mai Esteve

Per le farciture, ho pensato di usare una pasta artigianale di nocciole arrivata fresca fresca dal Piemonte, con cui ho preparato una mousse su base di crema pasticcera ed ho decorato con granella di nocciole.
L’altra metà di cannolini è stata farcita con una mousse realizzata sulla base di una profumatissima crema pasticcera al miele, aromatizzata alla fava tonka, che alle mie papille ricorda molto il gusto dell’amaretto. E per completarlo, ho appunto deciso di utilizzare briciole di amaretti per decorare questo secondo tipo di cannolo.

Cannolini con mousse al miele e fava tonka e con mousse alle nocciole

Per la pasta sfoglia, vi riporto la ricetta di Francesca, con le sue spiegazioni:

La pasta sfoglia

il panetto
350 g burro 
150 g farina 00

il pastello
350 g farina 00
150 g burro
10 g sale
Malto (facoltativo) g 10
Acqua fredda g 50
Vino bianco secco g 60

Per prima cosa ho provveduto a preparare il panetto. Si può fare a mano su un piano, su una spianatoia o con l’aiuto della planetaria usando la foglia.
Ho utilizzato il burro ancora freddo di frigorifero e l’ho amalgamato con la farina.
Il composto non va lavorato troppo a lungo, deve essere omogeneo ma il burro deve mantenere una discreta plasticità. Fatto questo ho modellato il panetto dandoli una forma quanto più rettangolare possibile e l’ho avvolto in pellicola alimentare e riposto in frigo per un’ora e mezzo.

Nel frattempo ho preparato il pastello inserendo la farina e il burro in planetaria munita di gancio e impastando con i liquidi; l’acqua fredda con il sale disciolto all’interno e il vino bianco secco freddo anch’esso. Si può fare anche a mano, distribuendo all’interno della farina disposta a fontana gli altri ingredienti ed impastando con i liquidi manualmente.
A questo punto ci troviamo difronte ad un bivio: alcuni sostengono sia bene lavorare molto l’impasto altri invece che sia meglio lavorarlo poco, lasciandolo un po’ grezzo poiché saranno le stratificazioni successive, dovute ai passaggi dei vari giri e stesure a rendere l’impasto liscio e perfetto. Io seguo questa seconda strada, perciò lavorate l’impasto quel tanto che basta ad ottenerlo compatto anche se leggermente grumoso.

Ho avvolto l’impasto nella pellicola e l’ho fatto riposare in frigo per mezz’ora. Si può lasciare anche fuori dal frigorifero, in verità fate come preferite, personalmente preferisco i riposi al fresco. Trascorso questo tempo ho ripreso l’impasto e l’ho steso con il mattarello cercando di dargli una forma rettangolare fin da subito. Tenete a mente che durante la preparazione la forma rettangolare va mantenuta il più possibile affinché non ci siano sovrapposizioni di pasta e non si rischi di ottenere una sfogliatura troppo disomogenea, ricordate anche che durante tutti i passaggi della lavorazione il mattarello e il piano andranno sempre leggermente spolverati di farina, per evitare che la pasta si attacchi.
Ho steso la pasta allo spessore di 1 cm circa e ho steso anche il panetto freddo, disponendolo tra due fogli di carta forno e dandoli inizialmente dei colpi con il mattarello fino ad abbassarlo e poi quando appare di nuovo lavorabile con il mattarello in maniera classica fino a che non è della solita altezza del pastello ma di metà lunghezza, in modo tale che una volta poggiato nella parte centrale della pasta sia possibile ricoprirlo con i due lembi di pasta. 

A questo punto mantenendo i lati aperti in alto e in basso ho eseguito il primo giro a 3, portando la parte alta verso il centro e ricoprendola con quella in basso in modo tale da ottenere tre strati di pasta sovrapposti ed ho steso la pasta. Subito dopo ho eseguito la prima piega a quattro, ho ribaltato il lato inferiore e quello superiore verso il centro e poi ho chiuso a libro la pasta, in modo tale da ottenere quattro strati. Ho messo in frigorifero a riposare per 45 minuti circa. Una volta ripreso l’impasto l’ho steso, sempre in forma di rettangolo, mantenendo il lato chiuso alla mia destra. La pasta sfoglia si stende sempre nel solito verso, lato aperto davanti, lato chiuso a destra, e sempre lavorando il più possibile in verticale ed aggiustando via via in orizzontale.

Infografica di Dani Pensacuoca

A questo punto ho eseguito tutti i giri, sono ancora 4 in totale, 2 a 3 e 2 a 4, alternandoli e intervallandoli dopo ogni giro con riposi in frigo di 20-30 minuti.
Una volta eseguiti tutti i giri la vostra sfoglia sarà pronta per essere cotta, deve fare solo un ultimo riposo in frigo di minimo un’ora. Io come già detto lo lascio proprio dormire tutta la notte.

Questa è la mia sfoglia una volta pronta per la stesura.

Formatura
Per formare i cannoli a cornucopia, ho usato dei coni fatti in casa. E’ semplicissimo.
Si ricava un quadrato dal rotolo di carta forno e si divide ancora in quattro. Ogni quadratino viene piegato in diagonale per ottenere un triangolo che si arrotola su se stesso in modo da formare un cono. Si chiude con una spillatrice e si riempie con una piccola pallina di carta d’alluminio.
Fatto.

Per fare i cannolini, ho steso la pasta sfoglia a circa 3-4 mm da cui ho ricavato delle striscioline larghe circa 1,5 cm e lunghe circa 20. Le ho inumidite con un pennellino bagnato d’acqua e le ho avvolte intorno al cono di carta forno, partendo dalla punta e scendendo verso il basso con 3 o 4 giri.
Le ho messe a riposare in frigo 15 minuti, poi le ho spennellate di tuorlo e latte, prima di infornarle a 190° per circa 20 minuti. Io avrei potute tenerle ancora un po’, sono un po’ chiare. L’importante è che risultino ben dorate sopra e sotto.

Le dosi indicate per la preparazione delle due creme di base sono minime, tuttavia potrebbero avanzare un po’. Se non finite le creme a cucchiaiate, potete conservarle in frigorifero, coperte da pellicola, per un paio di giorni.

Crema pasticcera al miele (ricetta di De Carlo) e fava tonka
100 g di latte
25 g di panna
scorza grattugiata di metà limone bio
25 g di miele di acacia
30 g di tuorli (2)
5 g di amido di mais
metà fava tonka grattugiata

In un pentolino porta dolcemente fino al bollore, il latte, la panna, la scorza di limone e la fava tonka grattugiate.
A parte mescola i tuorli con il miele, poi unisci l’amido setacciato.
Versa il latte bollente, a filo, sul composto e riporta sul fuoco, mescolando con un cucchiaio di legno e fino a quando non raggiunge una consistenza densa e cremosa.
Fai raffreddare velocemente immergendo il pentolino in una bacinella con ghiaccio.

Mousse al miele e fava tonka
55 g di panna montata
70 g di crema pasticciera al miele

Unisci la crema pasticcera alla panna montata, delicatamente, con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare la massa.

Crema pasticcera
100 g di latte
40 g di zucchero
1 tuorlo
15 g di amido di mais
metà scorza di un limone bio

Porta lentamente a bollore il latte con la scorza di limone. Monta il tuorlo con lo zucchero e quando il composto è spumoso, unisci l’amido setacciato. Versa il composto sul latte bollente. La massa spumosa rimarrà in superficie. Aspetta che il latte buchi il composto di uovo e poi mescola vigorosamente con una frusta. Tempo qualche secondo e la crema sarà pronta.
Fai raffreddare velocemente immergendo il pentolino in una bacinella con ghiaccio

Mousse alle nocciole
55 g di panna montata
60 g di crema pasticcera
30 g di pasta di nocciole

Unisci la pasta di nocciole con la crema pasticcera. Poi amalgama la panna montata, delicatamente, con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare la massa.

Sono rimasta soddisfatta dei cannoli, anche se forse la sfogliatura che ho ottenuto non è stata il massimo e la quantità di burro, per i miei gusti, è tantissima!