Tutti mesi, l’appuntamento che attendo (e non sono la sola) è l’arrivo del 5.
Noi dell’MTC, infatti, aspettiamo con ansia l’uscita della nuova ricetta su cui si basa la mensil tenzone.
Questo mese, Marina, meglio conosciuta come Mademoiselle Marina, ci sfida sul Sartù.

Quando l’ho detto in casa, mi hanno guardata allibiti: Sar-chè?
Il sartù, ho spiegato loro in sommi capi, è un piatto tipico della tradizione napoletana. Altrove si chiama timballo di riso, ma per il sartù chiamarlo timballo è quasi un’offesa per l’eleganza delle sue forme ed il tempo che richiede la sua preparazione. E’ classicamente un riso rosso, con uno strepitoso ragù, che viene farcito di polpettine fritte, piselli, funghi, fegatini e formaggio e assemblato in un contenitore alto e stretto, ripassato in forno e poi sformato e portato in tavola tra la ola degli astanti.
Visto che non l’avevo mai fatto, perché non presentarlo alla tavola di Pasqua, con i parenti stretti riuniti insieme? .
Si, perché da noi la tradizione è Natale con i tuoi, Pasqua con i tuoi e pure Santo Stefano.
Tra l’altro l’occasione era ghiotta: mai fatto prima.
Come spesso mi capita quando ho ospiti a cena.
Ahahhahh

Come lo avrei farcito però? Come al solito mi sono venute in aiuto le alienanti vasche fatte in su e in giù in piscina. Mentre nuoto fantastico sull’MTC.
E ho detto: lo voglio fare stile Ottolenghi. Perchè a me Ottolenghi e la sua cucina mediorentale non piacciono proprio.
E così, ho scelto la carne di agnello (nonostante le polemiche pasquali sull’uso di tale animaletto, di cui ci si ricorda solo a Pasqua, e che pare abbia più diritto di non essere utilizzato in cucina di Peppa Pig o la Mucca Carolina).
Ho scelto di aromatizzarla con menta e pinoli (perché le creature non amano particolarmente le spezie pizzichine, che altrimenti avrei utilizzato con sommo piacere).
Ho scelto di accompagnarla con feta e con piselli (che sono di stagione proprio ora).
E di fare una morbida vellutata a base di brodo di agnello e di limone.
I sapori si sono sposati a meraviglia. La salsa è stata fondamentale. Si, perché per il terrore che il sartù non si sformasse, l’ho cotto troppo, ed il riso si è asciugato parecchio..
La prossima volta, sono sicura che verrà pure meglio!

SARTU’ Ottolenghi-style
per 10-12 persone

Per le polpette
un cosciotto di agnello , da cui ricavare 350 gr di polpa
2 rametti di menta
1 fetta di pane
una tazzina di latte
1 uovo
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di pangrattato (se serve)
sale
noce moscata

Ho ricavato la polpa dal cosciotto, poi ho inserito i pezzetti nel tritacarne (usando i fori più grandi) e ne ho ricavato 350 grammi di macinata. La mia polpa era parecchio fibrosa ed è stato un po’ faticoso tritarla, i filamenti tendevano ad ostruire i fori.
Ho ammollato la fetta di pane, senza crosta, nel latte in modo che si ammorbidisse, poi l’ho strizzata e l’ho unita in una ciotola alla carne macinata. Ho aggiunto le foglioline di menta spezzettate e i pinoli tagliati al coltello. Ho poi regolato di sale e grattato un po’ di noce moscata. Ho unito un uovo leggermente sbattuto. Se l’impasto è troppo morbido da non riuscire a formare le polpettine, conviene aggiungere un cucchiaio di pangrattato.

Ho formato delle palline della grandezza di una noce e le ho messe via via da parte. Poi le ho infarinate. Siccome sono tante, per velocizzare l’operazione ho adottato la tecnica che uso in questi casi: verso un po’ di farina in una piccola ciotola, ci verso qualche polpetta, in modo che ci abbiano libertà di movimento e poi ruoto la ciotola con movimenti circolari, in modo da rivestire di farina le polpette.

Ho fritto in olio di arachidi a 180° e fatto scolare su un vassoio rivestito di carta gialla da cucina.

Per il riso
700 g di riso carnaroli
7 uova
100 g di parmigiano reggiano grattugiato
sale

Ho portato a bollore una pentola capiente con acqua e sale e vi ho cotto il riso fino a ¾ dei tempi indicati di cottura.
Ho scolato, lasciato raffreddare in un colino, smuovendo il riso con un mestolo in modo che freddasse prima. Ho poi aggiunto le uova ed il parmigiano grattugiato, amalgamando bene l’impasto.

Per il ripieno
500 g di piselli
4 cipollotti
2 cucchiai di olio evo
250g di feta
sale

Ho stufato la parte bianca dei cipollotti tagliata a dadini con due cucchiai di olio. Ho aggiunto i piselli e regolato di sale. Ho lasciato stufare a coperchio tappato, aggiungendo un po’ di acqua via via che veniva assorbita.
Nel frattempo ho tagliato a cubetti le fette di feta.

Per il brodo di agnello
le ossa del cosciotto
2 carote
1 cipolla
1 costa di sedano
un mazzetto di prezzemolo

Per il brodo di agnello, per  prima cosa ho sbianchito le ossa, portandole ad ebollizione coperte di acqua. Le ho scolate, lavato bene la pentola e cominciato a fare il brodo, mettendo acqua fredda, le ossa del cosciotto e gli odori. Ho portato ad ebollizione e lasciato sul fuoco basso per un paio d’ore. Niente sale.

Per l’assemblaggio
Pirofila in pyrex dai bordi alti (la mia era tronco-conica con una base di 18cm di diametro che alzandosi arrivava a 26cm e un’altezza di 9cm)
burro per lo stampo
pangrattato

Ho unto molto bene lo stampo e l’ho rivestito di pangrattato. Usando un cucchiaio, ho cominciato a coprire bene la base, pressando con vigore, cercando di fare uno strato uniforme di un paio di cm di spessore (in teoria avrebbe dovuto essere solo di un cm, ma il timore che si rompesse sformandolo mi ha fatto inconsciamente aumentare la dose di riso). Ho rivestito anche un primo strato di bordo, fino a circa 5 cm. Ho farcito il primo strato di sartù inserendo un po’ più della metà della feta a cubetti, dei piselli stufati e delle polpettine. Ho coperto con un altro strato di riso, pressando con il dorso del cucchiaio, ho rivestito lo stampo lungo il bordo fino in cima e l’ho riempito con il resto del ripieno, coprendolo con il riso rimasto.

Ho infornato in forno caldo a 180° per circa 30 minuti. Poi, causa il maledetto timore che non riuscissi a sformare il sartù, ho prolungato la cottura di altri 20 minuti, ma qui l’errore è stato che alla fine il riso ha cotto più del dovuto ed è venuto piuttosto asciutto.
In effetti, come spiega Marina, il Sartù è cotto quando i suoi bordi sono staccati dalla tortiera/pirofila.

Meno male che l’ho accompagnato con la vellutata al limone, altrimenti ‘aggozzava’ come si direbbe qua…

Per la vellutata al limone
100 g di burro
100g di farina
1 litro di brodo di agnello
la scorza di un limone
sale

Ho fatto un roux, la base della besciamella per intendersi, facendo sciogliere il burro in una pentola dal bordo alto. Ho aspettato che schiumasse, poi ho gettato in un solo colpo la farina. Ho mescolato con un mestolo di legno ed aspettato i primi sfrigolii, poi ho versato il brodo di agnello piano piano ed ho mescolato con una frusta, per sciogliere eventuali grumi. Ho aggiunto la scorza di limone, aggiustato di sale e ho portato fino ad ebollizione, a fuoco basso, lasciando sobbollire e mescolando di tanto in tanto fino ad avere la consistenza di una besciamella.
Ho tolto le scorze di limone e lasciato raffreddare, mescolando ogni tanto per evitare il formarsi della crosticina in superficie.