L’Italia è un paese ricco in termini di cultura e tradizione enogastronomica.
Le eccellenze alimentari che produciamo sono tante ed è nostro compito proteggerle e diffonderle.
Nonostante viva poco distante dal luogo di produzione di tante eccellenze, devo confessare che alcune le ho scoperte solo di recente. E’ quello che mi è capitato per la Mortadella di Prato, che ha ottenuto da poco la certificazione IGP, e che ho conosciuto appena qualche anno fa, durante la mia prima esperienza al Taste, il salone dedicato alle eccellenze del gusto e del food lifestyle, dove si danno appuntamento i migliori operatori internazionali dell’alta gastronomia.

E così, quando mi hanno invitato ad assaggiare e a pensare come realizzare una ricetta che valorizzasse una selezione di prodotti alimentari di qualità della tradizione gastronomica di Prato, non ho potuto che accettare con un misto di curiosità, orgoglio campanilistico (Prato è a un tiro di scoppio dalla mia Firenze) e voglia di conoscere e sperimentare.

L’occasione è arrivata grazie ad EatPrato, la manifestazione che si terrà il prossimo fine settimana per celebrare e assaporare il meglio della produzione enogastronomica pratese, dalla mortadella al pane fino ai vini Docg di Carmignano: dal 17 al 19 giugno 2016 in piazza del Comune a Prato.
L’evento è organizzato dall’Amministrazione Comunale in collaborazione con Associazione Strada dei Vini di Carmignano e dei Sapori Tipici Pratesi e la partecipazione dei principali Consorzi e associazioni di tutela del territorio.

Per questo evento, ho pensato di realizzare un piatto che fosse tutto Made in Prato, a partire dalla farina usata per sfornare il pane, fino alla famosa mortadella IGP e il Vermouth bianco.
Con questi, ho creato degli appetitosi stuzzichini, in cui la morbidezza della mortadella, sottoforma di mousse, gustata su una stellina di pane integrale al latte, appena tostato, viene completata dagli aromi fruttati racchiusi in una sfera di gelatina di vermouth, ovvero:

Stelline di pane integrale al latte con mousse di Mortadella di Prato e sfere di gelatina al Vermouth bianco

Pane integrale al latte
Prefermento
150 g di farina 0 (per me GranPrato)
150 ml di acqua
1 g di lievito di birra

In un contenitore di plastica per alimenti da almeno 500 ml (di quelli con il tappo), sciogliere il lievito di birra in acqua, poi aggiungere la farina e mescolare con un cucchiaio.
Coprire con il tappo e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 12 ore. A quel punto la superficie sarà coperta di bolle e il preimpasto pronto per essere usato.

Impasto
350 g di farina integrale (per me GranPrato)
160 ml di latte
10 g di sale
60 g di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di zucchero
1 g di lievito di birra

Versare in una ciotola capiente tutta la farina, poi aggiungere il preimpasto. Sciogliere il grammo di lievito di birra nel latte freddo e versare sulla farina. Cominciare ad impastare, poi aggiungere lo zucchero. Per ultimo inserire l’olio, in tre volte, ed il sale.
L’impasto sarà piuttosto morbido. Lavorarlo senza arrendersi fino a che la superficie sarà diventata liscia e non si attaccherà più alle mani.
Avvolgere a palla e lasciar riposare un paio d’ore. A questo punto, rovesciare l’impasto su un piano infarinato e arrotolarlo su se stesso, in modo da formare un cordone, che sarà poi adagiato nello stampo da plumcake, leggermente unto di olio. Coprire con pellicola e lasciar raddoppiare.
Infornare a 190 gradi per 30-40 minuti. Aspettare una decina di minuti prima di sformare, poi far raffreddare su una griglia.

Mousse di mortadella di Prato
100 g di mortadella di Prato
25 g di formaggio cremoso

Con un tritatutto, tritare finemente la mortadella, fino a che si ottiene una consistenza pastosa. Aggiungere il formaggio cremoso ed amalgamare bene.

Sfere di gelatina al Vermouth
60 g di liquore Vermouth bianco di Prato
2 g di colla di pesce (un foglio)

Ammorbidire la colla di pesce in una ciotolina riempita di acqua fredda. Riscaldare il vermouth in un pentolino fino a circa 50 gradi, poi aggiungere la colla di pesce ben strizzata. Mescolare fino a che il foglio si è dissolto, poi versare in stampini di silicone e far raffreddare una mezz’ora a temperatura ambiente, poi conservare in frigorifero per un altro paio di ore.

Per l’assemblaggio:
Affettare il pane integrale al latte in fette di mezzo centimetro. Tagliare le fette con una formina tagliabiscotti o in quattro parti e tostarle usando una padella antiaderente.
Con una tasca da pasticcere premere una noce di mousse di mortadella e decorare con le gelatine al vermouth.