La ricotta di bufala non è facile da trovare da queste parti. Su al nord.
A meno che tu non conosca un ambasciatore della mozzarella di bufala.
Che più o meno regolarmente, propone nel suo GAL (gruppo di acquisto di lusso, come lo chiamo io che provengo da un GAS, gruppo di acquisto solidale) l’acquisto di mozzarella e ricotta di bufala direttamente da Caserta.
Della bufala, generalmente si conosce la mozzarella, per l’appunto.
La ricotta, che una volta era considerata scarto e spesso veniva regalata dal caseificio come omaggio per l’acquisto delle pregiate candide ‘palle’, non è particolarmente diffusa fuori dalla zona di produzione, o per lo meno, io non l’ho mai trovata altrove.
Così, quando Sab l’ambasciatore ci ha proposto nell’acquisto di mozzarella anche quello della ricotta, ho voluto provare. All’inizio, come mi capita spesso davanti a qualcosa che non conosco, un misto tra timore di sciupare la delizia e reverenza mi ha frenato l’inventiva culinaria.
Poi, a forza di assaggiarla e di riassaggiarla, ho iniziato a prenderci confidenza e l’ho usata con consapevolezza.
Una volta l’ho impiegata per contaminare i nostri gnudi toscani (che non sono altro che il ripieno di ricotta e spinaci dei ravioli), questa volta invece mi sono spinta verso sud ed ho contaminato i cannoli siciliani, che non avevo mai fatto prima, ma che sono stati esaltati dall’uso di una ricotta che è già ricca e cremosa di natura.

Per prepararmi ho studiato ricette ed ho confrontato dosi e ingredienti. Alla fine, ispirata da Adriano e da Piero sono arrivata a questi

Cannoli alla ricotta di bufala
(per circa 20)

200 g di farina
1 cucchiaino di cacao amaro
20 g di zucchero a velo
2 cucchiai di marsala
20 g di strutto
1 uovo
1 pizzico di sale

Fondi lo strutto e lascialo freddare un po’. Setaccia la farina con il cacao e lo zucchero a velo.
Unisci il pizzico di sale, lo strutto, l’uovo ed il marsala. Impasta bene fino ad ottenere un panetto liscio, poi avvolgi in pellicola e fai riposare almeno un’oretta, meglio ancora tutta la notte, in frigo.

Stendi l’impasto molto sottile (un paio di mm) e con un coppapasta da 10 cm di diametro incidi i cerchi.
Avendo a disposizione solo 3 cilindri di alluminio, ho coperto i cerchi di impasto con la pellicola, mentre preparavo i cannoli da friggere. Tra quando li ho stesi e quando li ho usati, è passato quindi del tempo variabile, durante il quale l’impasto si è un po’ ritirato.
Prima di arrotolare i cannoli, ho quindi steso il singolo cerchio di impasto per renderlo ancora più sottile e ovale.
Per avvolgerlo, ho posizionato il cilindro di alluminio nel mezzo, ho avvolto il bordo inferiore, inumidito quello superiore e ho avvolto, premendo con le dita in modo che il cannolo si sigillasse.

Ho portato in un pentolino alto e stretto l’olio di semi di arachide fino a 180°C, poi ho fritto un cannolo alla volta (ma se vi entrano, ne potete cuocere anche più) finché non è diventato bello scuro, ma non bruciato.
Ho fatto scolare su carta gialla e poi, prendendo il cilindro con un po’ di carta assorbente l’ho strinto e poi sfilato. Contrariamente a quanto si vede in foto, il consiglio è di non stringere l’impasto troppo aderente al cilindro, in modo che dopo la frittura sia più facile sfilare la forma.

NB. I gusci dei cannoli durano fino ad una settimana in una scatola di latta.

per il ripieno
500 g di ricotta di bufala
200 g di zucchero a velo
150 g di gocce di cioccolato
40 g di pistacchi

La ricotta che ho usato era molto compatta, ma se la tua non lo fosse, lasciala sgocciolare un paio d’ore.
Poi, in una ciotola capiente versa lo zucchero a velo in superficie, copri con pellicola e lascia riposare in frigo per metà giornata (o tutta la notte). Passato il riposo, lo zuccherò sarà quasi del tutto sciolto. Non ti resta che mescolarlo bene con una forchetta per amalgamare e rendere cremosa la ricotta, aggiungi le gocce di cioccolato. Assaggia, ma non esagerare. Potresti non smettere più.
Utilizza una tasca da pasticcere per farcire i cannoli, operazione che puoi fare poco prima di servire in modo da non ammorbidire la crosta croccante del cannolo. Decora le estremità con i pistacchi tritati.