Anno nuovo, pane antico.
Anzi, fatto con i grani antichi.

I grani antichi in realtà non sono del tempo dei faraoni (anche se questo, in particolare era noto già al tempo dei greci) come si potrebbe pensare, ma semplicemente sono quei grani che venivano coltivati prima della rivoluzione verde, dopo la seconda guerra mondiale, quando le coltivazioni cominciarono ad essere fatte su larga scala, per poter rispondere alla maggiore richiesta del mercato e così i semi furono selezionati e modificati geneticamente per consentire alte rese produttive.

Il grano antico con cui inauguro il nuovo anno è una specialità siciliana, che ho conosciuto in occasione del convegno Grani e Pani a cui avevo assistito qualche mese fa all’accademia dei Georgofili, a Firenze.
Si tratta del Tumminia, un grano duro autoctono della Sicilia, che ha un ciclo di vegetazione breve: si semina a marzo e si raccoglie a giugno e, come tutti i grandi antichi, ha una resa molto bassa. Con il Tumminia si produce il pane nero di Castelvetrano, che è un presidio SLowFood, ed ha un particolare gusto dolce ed un caratteristico colore scuro.

Come procurarsi un grano antico e per di più siciliano a Firenze? La soluzione è stata Rossella, che in visita da queste parti, ha pensato bene di mettere in valigia anche un prezioso sacchettino, di cui sono stata Onorata di condividere il contenuto.

Il grano Tumminia ha un alto valore proteico e, come quasi tutti i grani antichi, è piuttosto povero di glutine. Per questo, per poterlo impiegare al meglio ho usato la tecnica dell’autolisi, idratandolo con circa metà dose del suo peso in acqua per 30 minuti, prima di impastarlo.
Durante l’autolisi, infatti, il glutine viene modificato da alcuni enzimi attivati dall’acqua con cui viene idratata la farina, che favoriscono la trasformazione dell’amido in zuccheri (il nutrimento dei lieviti) e quindi migliorano la fermentazione.

Pane di Tumminia a lievitazione naturale

Prefermento:
50 g di pasta madre attiva
100 g di acqua
100g di farina manitoba

Preparare un prefermento sciogliendo la pasta madre in acqua e impastando con un cucchiaio. Lasciare a riposo fino al raddoppio (un paio d’ore)

Impasto:
il prefermento
500 g di farina di Tumminia
300 g di acqua
10 g di sale

Per prima cosa, procedere all’autolisi, idratando la farina di Tumminia con 280 grammi di acqua, e lasciando riposare per 30 minuti.

Aggiungere all’impasto il prefermento e cominciare ad amalgamare i due impasti. Aggiungere il sale e continuare ad unire l’acqua un po’ per volta, fino a che non si ottiene un impasto liscio e compatto.

Formare a palla e lasciare lievitare fino al raddoppio (altre 3 ore). Sgonfiare e dare una forma tonda, sollevando un lembo del bordo e piegandolo verso il centro, ruotare e proseguire fino a tornare all’inizio.

Mettere a lievitare in un cesto coperto da un telo infarinato di semola di grano duro, ponendo la pagnotta con le piegature verso l’alto, chiudere il canovaccio per coprire l’impasto e lasciar raddoppiare.

Inserire una pentola di ghisa o di coccio (che possa andare in forno) con il coperchio e accendere il forno a 220°.
Quando arriva a temperatura estrarre la pentola e rovesciarci dentro l’impasto, ribaltando il cestino.
Fare tagli a croce, con una lametta inclinata di 30 gradi e tappare la pentola, per poi inserirla in forno.
Dopo 10 minuti abbassare la temperatura a 200° e continuare per altri 40 minuti. Dopodichè togliere il coperchio e lasciar cuocere ancora 10 minuti mettendo un mestolo a far da contrasto con il portellone del forno, per far uscire il vapore.
Il pane è cotto quando, bussandolo sotto, risponde con un suono sordo.
Lasciar freddare su una griglia e resistere fino al giorno dopo per l’assaggio!