Un mesetto fa sono stata invitata a partecipare ad una sfida.
Da quando sono entrata nel mondo MTC, ormai non posso più farne a meno!
Questa volta, il consorzio del Parmigiano Reggiano, ha chiesto a me e a tante altre appassionate di creare un piatto con il famoso formaggio, per la sfida 4Cooking  #PRchef2015 secondo il motto: L’eccellenza non si raggiunge aggiungendo, ma togliendo. E così dovevamo scegliere la stagionatura più adatta per esaltare il parmigiano e per valorizzare al meglio la pietanza ideata, ma soprattutto dovevamo utilizzare solo altri 3 ingredienti!

Ecco, pensare ad una ricetta con quest’ultima regola è stata una sfida complicata.
Per prima cosa ho letto con attenzione e interesse le indicazioni riportate nella Parmigiano Academy, per scoprire la struttura, le caratteristiche sensoriali e come scegliere la stagionatura più adatta in base ad una ricetta.
Ma poi, tutti i piatti che mi venivano in mente sforavano il limite dei tre, e non avevo proprio voglia di fare una semplice pasta al pomodoro, basilico e parmigiano, seppure non ci sia nemmeno da discutere sulla sua bontà.
D’altronde io sono fondamentalmente golosa.
Sono golosa, ma talmente golosa che alla fine, pensa che ti ripensa, ho trovato il modo di mettere un poco di zucchero perfino sul parmigiano, per creare questi finger-food/aperitivi dal gusto dolce salato!

Bignè con spuma golosa al parmigiano e pere caramellate
(per 4 persone)

16 bignè
300 ml panna
3 pere williams
160 g parmigiano reggiano stagionato 24 mesi
150 g zucchero

Per i bignè potete seguire le indicazioni che avevo messo quando ho preparato il profiterol, magari dimezzando le dosi!
Per la spuma golosa, portate a bollore la panna (nel forno a microonde bastano un paio di minuti, ma vigilate, perché potrebbe fuoriuscire dal suo contenitore), lasciatela raffreddare fino a circa 50°, poi aggiungete metà dose del parmigiano grattugiato. Mescolate per farlo sciogliere e mettete in frigo un paio di ore. Durante il riposo, la panna si profumerà inconfondibilmente di parmigiano e basterà poi filtrarla con un colino e montarla per ottenere una farcitura spumosa e saporita! Tra l’altro, il parmigiano stagionato 24 mesi è quello più solubile di tutti e quindi l’ideale per essere sciolto in un liquido!

Mentre la panna riposa, tagliate le pere a spicchi e poi a dadini, cuocetele a fuoco vivace in una padella antiaderente e giratele solo un paio di volte, quando sono già ben cotte ed hanno rilasciato il loro succo. Spolveratele con 90 grammi di zucchero (tolti dal totale) e lasciatele caramellare. Versatele su un foglio di carta forno per farle raffreddare.

Preparate poi le decorazioni di caramello.
Nel pentolino in cui sono state cotte le pere, sciogliete il restante zucchero fino a che diventa caramello. Spengete e versate ancora una volta su un foglio di carta forno, a filo, formando dei ghirigori.
Lasciate raffreddare.

Per i rotolini di cialda di parmigiano: in un padellino antiaderente, sciogliete due cucchiai di parmigiano per volta. Quando il formaggio si è fuso, togliete il padellino dal fuoco, aspettate una decina di secondi che si raffreddi e aiutandosi con una spatola di legno, staccatelo e metterlo a freddare su un matterello. Quando è ancora tiepido, modellatelo ulteriormente per formare un rotolino e tagliatelo poi a piccole strisce.

La composizione finale è immediata:
Aggiungete le pere caramellate alla panna montata al parmigiano e incorporatele delicatamente, riservandone una parte per la decorazione finale.
Tagliate la base dei bigne e farciteli con il composto. Decorate la cupola con altra panna e le pere caramellate, disponete 4 bignè per ogni piattino, sistemate le cialde di parmigiano e le decorazioni di caramello.

English version

These savory and sweet choux have been created to join  the 4Cooking contest by Consorzio del Parmigiano Reggiano, the consortium which protects the famous Parmigiano Reggiano cheese brand and quality.

Choux filled with Parmigiano Reggiano cream and caramel pears
(serves 4 people)

16 choux
300 ml double cream
3 pears (williams type)
160 g grated parmesan cheese (actually, parmigiano reggiano 24 months aging time)
150 g sugar

If you’d like to make your own choux, you can follow the recipe I used to have profiterole, but remember to half the quantities!
To get the glorious filing, bring double cream to boil, wait until it cools down to 50°C/120°F, then pour in half ot the grated parmesan and mix until melted. Store in the fridge for at least two hours, the time needed to have the cream absorbing the cheese flavor.
Then filter the cream and whip it with an electric whisk. Store aside.
In the meanwhile, peel off and cut the pears in dice, then stir fry on medium heat and turn them over just twice, when they are golden brown and have already release their sweet juice.
Sprinkle with 90 grams of sugar (taken from the total amount) and caramelize them.
When ready, transfer on a sheet of baking paper.
You are now ready to make the sugar decoration: in the same pan used to cook pears, melt the remaining sugar until it turns brown and liquid. Turn heat off, then drizzle the caramel over another sheet of baking paper, making kind of a squiggle. Let it cool down.

Use the remaining grated parmesan to make the cheese decoration.
Put a little pan on high heat and melt two tablespoons of parmesan at a time. When the cheese has been melted, remove the pan, wait some seconds to have the cheese colder, then using a wooden spatula tear it off and put on a rolling pin. When the wafer is still warm, roll it more to get kind of a cigarette, then cut it in stripes.

To serve the appetizer, gently add the caramel pear dice to the parmesan whipped cream, preserve some pears for the final decoration. Cut the base of each choux and fill it with the cream. Decorate the top with some cream and the caramel pear dice. Serve 4 choux for each plate and arrange the cheese wafer and caramel decoration as you like.