Arrivo tardi, anche se avevo un sacco di idee e le mie intenzioni erano di arrivare presto e con tante torte!
 Poi c’è stato di mezzo una bella vacanza di tre giorni a Le Strade della Mozzarella, di cui vi parlerò spero presto, e di cui però ho dovuto subito scontare la pena: al mio rientro mi aspettavano ( e in parte ancora mi aspettano) un paio di pile di panni da lavare e poi stirare. E poi, attenzioni da regalare alla Lenticchia, che vive la fase pre adolescenziale e con la quale ormai abbiamo appuntamento fisso tutte le sere per seguire su YouTube una serie televisiva da teenagers (e siamo al secondo giro, adesso in lingua originale: portoghese…)
E poi, mi sono messa a correre. A parte le corse di tutti i giorni, quelle tra scuola, lavoro, casa e spesa, ora mi sono proprio messa le scarpe ai piedi e via…
Così capita che la sera, sono distrutta più del solito e l’idea di mettermi al PC e scrivere qualcosa non mi passa proprio per il cervello…
Però non potevo non mettermi di impegno per scrivere (saranno 7 giorni ormai, che lo sto facendo) questo post.
Sapete quanto sono golosa e la sfida di questo mese dell’MTC, che Maria Grazia ci ha proposto, è sul Pan di Spagna! Potevo mica rinunciare?
Il mio consiglio vivissimo è di andare a leggere e poi stampare il suo post, in cui ci svela trucchi e dispensa consigli e propone perfino 4 ricette di due maestri pasticcieri di lusso: Massari e Di Carlo.

Io, da golosa impenitente, ho scelto il Pan di Spagna al cacao.
Nascosto nel cuore di un goloso quadrato di bavarese alla nocciola e lucidato di glassa al cacao (che avevo usato anche per la setteveli), appoggiato su un disco croccante di cioccolato e cereali e decorato da una squadra di rossi lamponi.
Una torta speciale, da gustare ad occhi chiusi, per il compleanno tondo tondo del nonno di casa: il mio babbo!

Pan di spagna al cacao (di Leonardo di Carlo)
(per una tortiera di 20 cm di diametro e 4 cm di altezza)

115 g di tuorli (sono 6 uova)
125 g di zucchero semolato
125 g di albume
25 g di farina 00
25 g di fecola di patate
25 g di cacao amaro in polvere
50 g di burro
0,5 grammi di sale (è la punta di un cucchiaino)
2 g di scorza di limone grattugiata

Se usi una planetaria e hai a disposizione una sola ciotola, suggerisco di montare gli albumi per prima cosa. In questo modo, non importa lavare la ciotola, per passare alla fase di montatura dei tuorli. Se invertissi l’ordine, invece, dovresti pulire bene la ciotola prima di montare gli albumi, dato che il grasso contenuto nel giallo dell’uovo rende difficile montare poi le chiare.
Quindi:
monta gli albumi a neve e quando sono un po’ gonfi, versa 25 grammi di zucchero presi dal totale. Continua a montare fino a che non avrai una consistenza cremosa e non troppo dura.
Metti da parte e nella ciotola della planetaria versa i tuorli, i 100 grammi di zucchero, il sale e la scorza grattugiata del limone. Monta bene la massa fino ad ottenere un composto gonfio e pallido e che se preso con un cucchiaio, cala lentamente e forma una punta.
Setaccia due volte farina, fecola e cacao.
Unisci un po’ di albumi montati a neve e le polveri alla montata di tuorli, mescola per amalgamare e prosegui un po’ alla volta fino a terminare gli ingredienti.
Sciogli il burro ed aspetta che la temperatura scenda a 45°C. A quel punto, prendi un paio di cucchiai di composto e uniscilo al burro, in modo da ottenere una consistenza più spumosa. Inserisci il burro nel composto piano piano, con movimenti dal basso verso l’alto.
Versa la massa nella tortiera imburrata e leggermente infarinata.
Cuoci in forno a 180°C per circa 25 minuti. Il pan di spagna è cotto quando, premendo delicatamente le dita sulla sua superficie, non rimangono le impronte.

Disco di cioccolato e cereali

40 g di anellini di cereali (quelli da tuffare nel latte, a colazione)
100 g di cioccolato fondente
20 g di cioccolato al latte

Spezzetta in modo grossolano gli anellini con un coltello (o la mezzaluna della nonna).
In una ciotola di vetro capiente, sciogli il cioccolato a pezzetti nel microonde, poi unisci gli anellini e mescola in modo da rivestirli bene. Spandi poi il composto su un ripiano coperto di carta forno e livella (puoi usare un matterello e un altro foglio di carta forno da appoggiare sul cioccolato).
Dai al disco la forma e la dimensione della torta che vuoi fare.
(Io pensavo di fare una torta tonda, poi ho cambiato idea e dal cerchio ho ricavato il quadrato che ho poi usato).

Bavarese alla nocciola

100 gr di nocciole
125 g di latte
50 g di zucchero
17 g di amido di mais
1 tuorlo
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
330 g di panna montata

Tosta leggermente le nocciole e quando sono raffreddate tritale fino ad ottenere una pasta. All’inizio il tritatutto formerà delle scaglie, poi delle briciole ed infine, continuando a tritare, l’olio naturalmente emesso dalle nocciole amalgamerà il tutto, formando una pasta di nocciole.
Puoi preparare la pasta di nocciole anche il giorno prima e conservarla in frigo.
Per la base della bavarese, monta il tuorlo con circa 30 g di zucchero fino a renderlo soffice, poi aggiungi lo zucchero rimanente e continua a montare. Aggiungi l’amido di mais.
In un pentolino porta a bollore il latte con l’estratto di vaniglia. Quando inizia a bollire, versa la montata di uova e lascia che il latte la ricopra, poi mescola vigorosamente con una frusta e spengi il fuoco.
Lascia che la crema si raffreddi, poi aggiungi la pasta di nocciole ed infine la panna montata, con movimenti dal basso verso l’alto.

Il montaggio si fa partendo dallo strato finale, perché poi la torta verrà rovesciata.
Quindi:
Su una superficie piana, appoggia un foglio di acetato e su questo l’anello o il quadrato che conterrà la torta. Rivesti con acetato anche i bordi.
Riempi un sac a poche con la bavarese alla nocciola e riempi lo stampo con uno strato di crema (questo sarà poi lo strato superiore della torta).
Poni in freezer per 10 minuti.
Nel frattempo taglia il pan di spagna in due fette orizzontali di un paio di cm di spessore e poi ritaglia quello che sarà il prossimo strato della torta, che dovrà essere di mezzo cm più piccolo dello stampo.
Estrai la torta dal freezer, appoggia il pan di spagna e riempi il perimetro esterno con un altro giro di bavarese alla nocciola. In questo modo, il bordo della torta sarà uniforme e lineare.
Forma un altro strato di baverese con il sac a poche e rimetti in freezer per altri 10 minuti.
Alla fine aggiungi la base di disco di cioccolata. Anche in questo caso, lascia un dito di spazio giro giro intorno allo stampo, da riempire con altra bavarese.
(Io me ne sono scordata e come si vede dalle foto, la base della torta mostra una irregolarità dovuta alla mancanza di crema intorno al disco di cereali… mannaggia!)…
Riponi in freezer di nuovo fino a un paio d’ore prima di servire.

Glassa a specchio

Prepara la glassa almeno 4 ore prima di servire il dolce, dato che un paio di ore servono per farle raggiungere la temperatura giusta per la colata e altre due ore per poter scongelare la torta in frigo.

175 g di acqua
150 g di panna
225 g di zucchero
75 g di cacao amaro
8 g di colla di pesce

Queste dosi di glassa sono più che abbondanti, ma va considerato che molta viene ‘persa’ durante la colatura (ma può essere riutilizzata su un’altra torta o al cucchiaio!). Se siete bravi con le glassature, potete farne un 25% in meno.
In un pentolino piuttosto abbondante mescola bene il cacao e lo zucchero, poi versa lentamente l’acqua e la panna filo, mescolando con una frusta. Porta a circa 103-104ºC.
Ci vorranno almeno una ventina di minuti, il liquido inizierà a bollire e a quella temperatura farà delle grandi bolle.
Metti i fogli di colla di pesce in acqua fredda.

Lascia che la glassa raggiunga i 50ºC, poi aggiungi la colla di pesce, ben strizzata, e mescola bene fino a scioglierla.
Quando la glassa arriva ai 35°C puoi versarla sulla torta, che avrai tolto dal freezer e poi dallo stampo, rovesciandola su una griglia. Poni la griglia su una ciotola, per raccogliere la glassa, e comincia a rivestire la torta versando la glassa a partire dal bordo, per proseguire lentamente fino a rivestire tutta la superficie e finire nel punto centrale.
Rimetti in frigo e dopo una mezz’oretta decora con i lamponi lavati e lasciati asciugare su un foglio di carta assorbente.

Questa invece, è la versione di Lenticchia, ideata e realizzata tutta da sola con gli scarti della torta madre…(dato che avevo usato un solo strato del pan di spagna).

Queste si che son soddisfazioni!