L’eclaire de genie, di Cristophe Adam
Ha diversi punti di vendita. Noi avevamo molto vicino a casa il laboratorio, che ovviamente, di domenica, quando ci siamo andati, era chiuso.
Ma quando ci siamo tornati, non abbiamo avuto pietà e ci siamo fatti incartare 4 eclairs.
I gusti:
– N°1 Caramello al burro salato
– N°116 Nougat
– N°117 Grand Cru du Mois
– N° 75 Pralinè
Il nostro preferito è stato il N°1 (avrà mica questo numero a caso?!?) e il 116. Come una famiglia che si rispetti, ogni eclair è stai diviso equamente in 4 parti. E l’emozione perfino di tagliarli (a me concessa) è stata così grande, che anche solo quando la lama ha affondato la pasta e poi la crema, si capiva che la consistenza era perfetta!

La patisserie des reves, di Philippe Conticini
Non a caso, questa pasticceria, si chiama ‘La pasticceria dei sogni’.
E se riuscite a passare dal primo negozio aperto (in rue de Bac), magari dopo essere andati a fare un giro al Museo D’Orsay, ricordatevi di andarci un giorno che non sia il lunedì, altrimenti vi becchereste sia il museo chiuso che la pasticceria (a chi sarà capitato?).
Non pensate tuttavia di poter gustare le prelibatezze in negozio. Qui c’è giusto lo spazio per ammirare gli splendidi dolci sotto le cupole di vetro. Il servizio è come se fosse un take-away. 😉
Ma lasciatevi tentare da una fetta di Saint Honorè (o come noi, da due fette), o da una cupoletta di MontBlanc o da una Tarte au citron.

Pierre Herme
Herme (da non confondersi con Hermes, quello della borsa Kelly e dei foulard) fa cioccolatini molto buoni, ma sono i macaron che dovete assaggiare. Il prezzo è di quelli che ti lasciano il segno, ma ne vale la pena. La consistenza del guscio è perfetta (niente a che vedere con i macaron che feci anni fa e di cui andavo e vado molto orgogliosa) e per il ripieno la fantasia del pasticciere si è sbizzarrita.
Il successo lo ha trasformato in una macchina molto commerciale e forse un po’ spocchiosa (ai magazzini Lafayette se ne trova una rivendita quasi ad ogni piano, ma lo scopri da solo, perché se chiedi al commesso dove poter trovare altri punti vendita, ti dice di andare a vedere sul sito, invece che semplicemente salire di un piano… ah.. i franscesi….)
Noi abbiamo assaggiato:
– Infiniment caramel (il più buono di tutti, al caramello di burro salato)
– Celeste (frutto della passione, Jasmine e rabarbaro)
– Mosaic (cannella, amarene e pistacchio)

Jacques Genin
E’ un maestro cioccolataio (nato autodidatta!?!) che ha poi sviluppato anche un’arte pasticciera di tutto rispetto. E’ stata la mia ultima meta, ma era la prima nella lista dei desideri. Tutta colpa di Sabino e di Valentina, che già ci erano passati e ne avevano raccontato delle belle.
La tappa è stata voluta ardentemente. E nemmeno il fato avverso, che ha provocato l’insorgenza della febbre e dell’influenza in un membro della legumi family, mi ha impedito di farci un salto in toccata e fuga. L’obiettivo era un sacchetto di cioccolatini (fantastici quelli al rosmarino) e una porzione (che mini è dir poco) di tarte au citron vert et basilic, agognata da 13 mesi.
La tarte, portata a casa (ma volendo avrebbe potuto essere consumata in pasticceria, vista la meravigliosa sala annessa), è stata anch’essa equamente divisa in 4 fette, o spicchi, o bocconcini. 🙂
Trattasi di un guscio di croccante e sottilissima frolla riempita di una crema al burro agrumata dal lime e completata da un profumo di basilico sorprendente e perfettamente equilibrato. Detto.
Non ci sono parole per descriverla meglio. Bisogna assaggiarla.

E quindi, ecco a voi la ricetta.

Recuperata dal sito di LeMonde, gentilmente tradotta da Rosa e ampiamente provata e discussa sul forum di Gennarino.
Devo dire che la crema è esteticamente identica, come la frolla (se si riuscisse a stenderla ancora più sottile). In quanto al sapore, penso che Genin non ce l’abbia raccontata tutta. Il sentore del basilico di questa versione è molto lieve. Niente al confronto della versione parigina originale…
Ci devo assolutamente riprovare raddoppiando le dosi del basilico e cercando di stendere la base ancora più sottile.

Tarte au citron vert et basilic di Jacques Genin
per una torta da 28cm

La frolla:
250 gr di farina manitoba
140 gr burro
100 gr zucchero a velo
25 gr farina di mandorle (oppure pari quantità di mandorle, tritate insieme a 50 gr di zucchero a velo presi dalla dose indicata)
1 uovo
mezza bacca di vaniglia (per me metà cucchiaino di estratto di vaniglia homemade)
un pizzico di sale

Mescola nella planetaria il burro, lo zucchero a velo e  la farina di mandorle. Aggiungi un uovo e i grani della mezza bacca di vaniglia, tagliata nel mezzo e grattata (oppure metà cucchiaino di estratto di vaniglia).
Aggiungi la farina e il pizzico di sale.
Stendi la pasta grossolanamente su di una placca, foderala con pellicola senza PVC e lascia riposare in frigo per una notte. Riprendi la pasta 20 minuti prima di usarla, stendila a 3 mm di spessore.
Ritaglia un disco da 32 cm per le torte, poi sistemalo nell’anello da 28 cm di diametro.
Con queste dosi, ti avanzerà pasta a sufficienza per fare un paio di gusci oppure un guscio e 6 tartellette da 8 cm di diametro.
Cuoci i fondi di pasta in forno a 150° per circa 25-30 minuti (in realtà per ottenere la coloritura originale, si dovrebbe arrivare almeno a 45 minuti, come ha fatto Rossana).
Io li ho coperti con carta forno su cui ho rovesciato una lattina di ceci secchi, per evitare che la frolla crescesse in altezza.

La crema:
3 uova intere
170 gr zucchero semolato
6 lime (da cui ottenere 180 ml di succo)
40 gr di foglie di basilico fresco (i 20 della ricetta sono troppo pochi)
200 gr di burro non salato

In una casseruola dal fondo spesso mescola le uova, lo zucchero, le zeste di 3 lime e le foglie di basilico tritate. Aggiungi il succo di lime e cuoci a fuoco dolcissimo, senza smettere di girare la crema con una spatola. La crema ispessirà poco a poco. Continua a mescolare fino a che non ottieni una crema densa, ma senza mai farla arrivare a bollore.
Non appena sarà cotta, filtra la crema in un colino a maglie fitte in una ciotola fredda. Lascia raffreddare 5 minuti, finchè la crema non avrà raggiunto la temperatura di 45° C. Incorpora a questo punto il burro a tocchi ed emulsiona con un mixer ad immersione per ottenere una crema al burro soffice.

Lascia riposare la crema almeno 3 ore in frigorifero (io l’ho tenuta tutta la notte). Con l’aiuto di una spatola riempi il guscio di pasta con la crema al lime e decora la torta con le zeste di lime grattugiato.
Da gustare subito.

English version

This is the recipe of one of the best tarts I’ve ever enjoyed in our last holiday in Paris.
Have a look at the Italian version above to see which french patisseries we tasted!

Tarte au citron vert et basilic by Jacques Genin
for a 28cm ring

The shortcrust pastry:
250 gr strong flour
140 gr unsalted butter
100 gr powder sugar
25 gr almond flour (or the same amount of ground almonds, finely chopped with 50 gr of the sugar taken from above)
1 egg
Half vanilla pod (or half tsp of vanilla extract)
a pinch of salt

In a stand mixer mix butter, sugar and almond flour together. Add the egg and the vanilla seeds (or vanilla extract). Finally add flour and a pinch of salt.
Roll out the pastry roughly on a plate, wrap with PVC free cling film and store it in the fridge overnight.
Take out the pastry 20 minutes before you use it. Roll it 3 mm thick.
Using a ring of 28 cm, cut a round about 32 cm, then carefully lift it up with the rolling pin and accommodate in the ring.
You will have enough pastry to make a couple of shells or a tart and 6 single tarts about 8 cm wide.
Cover the tart with parchment paper and put dried beans or ceramics balls on it, to prevent pastry to rise while cooking.
Bake the tart at 300°F/150°C for about 25-30 minutes (actually, to get the same colored crust of the original version, 45 minutes would be better).

The custard:
3 eggs
170 gr sugar
6 limes (you must gather 180 ml of lime juice)
40 gr fresh basil leaves (the original 20gr are far little)
200 gr unsalted butter

In a casseruole with a deep bottom, mix together eggs, sugar, zests of three limes and the chopped basil leaves.
Add the lime juice and cook on very gently fire, stirring continuously.
The custard will slowly get thicker. Continue stirring until the custard gets thick, but does not boil.
As soon as it’s ready (about 20 minutes later) sieve it in a cold bowl. Let it cool down 5 minutes until it reaches 115°F/45°C.
Add the butter in chunks and, using an electric mixer, mix everything until you get a smooth and soft custard.

Store in the fridge at least 3 hours (I left it overnight).
With a spatula fill the crusty tart and decorate with the grated lime zests.
Enjoy immediately.