Non tutte le ciambelle riescono con il buco.
Come questa del resto, il cui buchino in cottura si è ristretto fino a diventare una fessurina..

Come faccio di solito, ultimamente, ho cotto la ciambella nella pentola di ghisa ben calda e chiusa.
Ho però aumentato la temperatura del forno e ho spruzzato un po’ di acqua sul pane, poco prima di tapparlo con il coperchio, con il duplice scopo di attaccare i semini in superficie e favorire la formazione di un po’ di vapore in pentola, in modo che crescesse ancora meglio del solito e con una bella mollica.
Direi che è venuto bene.
Sono soddisfatta.
E la conferma del successo sono state le parole di Lenticchia, che al mio rimprovero che ne stava mangiando troppo, mi ha risposto:
“…mamma, se il pane lo fai buono, non è colpa mia…!”

Ciambella di pane a lievitazione naturale (con semini)

140 g di pasta madre (bella arzilla)
500 di una miscela di farina di grano tenero 0, enkir e farro (cioè il PandiSempre del Mulino Marino)
350 g di acqua
7 g di sale

semi di sesamo e semi di papavero

Sciogli la pasta madre (che deve essere bella arzilla: io l’ho rinfrescata per due volte di seguito) con 150 g di acqua.
Versa sopra la miscela di farina e impasta bene (a mano o con la planetaria) aggiungendo altri 150 g di acqua.
Sciogli il sale nei 50 g di acqua rimasti e versa l’acqua a filo sull’impasto, facendola assorbire prima di aggiungerne altra ed evitando che l’impasto perda la sua consistenza/incordatura.
Con la planetaria lavora circa 5-7 minuti, poi rovescia in un contenitore leggermente unto d’olio, metti il tappo e lascia riposare un paio d’ore.
Metti in frigo fino alla mattina dopo.
Tira fuori dal frigo e lasciato a stemperare per un’oretta.
Poi fai un giro di pieghe a 3 (quelle a portafoglio) e forma una palla.
Lascia lievitare un’ora, poi incidi con un coltello nel centro e con le mani cerca di allargare il buco centrale e formare una ciambella. Lascia lievitare per altre due ore, coperto da pellicola.
Per cuocere ho usato la tecnica della pentola, che trattiene l’umidità dell’impasto mentre cuoce e aiuta lo sviluppo della mollica.
Quindi, metti la pentola (per me di ghisa) in forno e portalo a 240°.
Togli con attenzione la pentola dal forno e appoggiaci la ciambella dentro, aiutandoti con le mani ma stando attenta a non toccare la pentola infuocata.
Spennella la superficie della ciambella di acqua, con il duplice scopo di far attaccare i semini e rendere più umido l’ambiente in cui cuocerà il pane.
Cospargi dei semini che preferisci (in foto ci sono sesamo e papavero), poi tappa e inforna a 240°.
Dopo 10 minuti abbassa a 220° e cuoci per altri 40 minuti.
Togli il coperchio e lascia cuocere il pane altri 10 minuti.
In questo modo, per via delle temperature un po’ più alte, rispetto alle altre volte, il pane è venuto con una crosta ancora più croccante!

English version

Ring of sourdough bread with sesame and poppy seeds

140 g sourdough
500 g mixed flours: bread flour, enkir flour and spelt flour
350 g water
7 g salt

Dissolve sourdough (which should be quite lifely) with 150 g of water. Pour over the flour mixture and knead it together with another 150 g of water.
Melt salt in the remaining 50g of water and pour it little by little on the dough, trying to preserve the dough structure. Do not add more water if the previous has not been absorbed.
Knead about 5-7 minutes, then store in a lightly greased bowl, cover with the lid (or cling film) and set aside for a couple of hours.
Refrigerate overnight, then recover from the fridge and let the dough warm up for an hour, then stretch the dough a little and then fold it in three steps: ideally split the dough in three parts, overlap the left side towards the centre, then the right side over the other one, to have a double fold. Turn the dough 90 degrees and repeat. Shape a ball and let it rise for about one hour.
Cut the center of the dough with a sharp knife and make a bigger hole stretching gently so to have a donut shape. Cover with cling film and let it double in size.
Pre-heath oven at 240°C/460°F and put an oven proof pan with lid to get warm.
When the oven reaches the right temperature, carefully take the pan out and put inside the ring bread. Brush it with some water, then sprinkle the sesame and poppy seeds all over (or whatever seeds you like), cover with the lid and put the pan in the oven again.
The brushed water will help you both glue the seeds on the surface both to develop a better crumb.
10 minutes after, reduce to 220°C/430°F and bake for 40 minutes more.
Remove the lid and bake 10 minutes.

Your ring bread will be soft and have a crunchy crust!