Sembra incredibile come quasi tutte le sfide MTC facciano centro su ricette che sono nella lista di quelle che vorrei provare ma non ho mai fatto.
Forse, il merito è pure mio, che di ricette da provare ne ho sempre un sacco e con il tempo che scarseggia, la lista aumenta sempre!
Fatto sta che questo mese, Monica, ci ha portato tra i suoi monti e ci ha proposto la sua ricetta dei canederli ampezzani (insomma, di Cortina D’Ampezzo).
Come tutti i piatti di recupero, di origini contadine, nato dalla volontà e dall’esigenza di non buttare via il pane raffermo, anche i canederli hanno mille varianti.
Qui in Toscana, un esempio tipico sono la pappa al pomodoro o la ribollita.
Per quel che mi riguarda, non avendoli mai fatti prima, ma solo assaggiati tante volte in montagna, non ho voluto deviare troppo dalla strada così perfettamente tracciata.
Anche i miei, sono canederli al formaggio.
Ma sono declinati ai sapori della mia Toscana: il formaggio viene dal Mugello, a pochi chilometri da Firenze, ed il brodo è arricchito da vino Chianti DOCG, aggiunto con i canederli già nel piatto.
Il vino nel brodo è un sottile ricordo della mia infanzia, che era rimasto sepolto e che come una meteora si è affacciato all’improvviso nella mente.
Chiariamo subito: non è che lo servissero a me!
Il mio ricordo è legato a ‘nonno Riccardo’, un distinto signore, amico del mio nonno vero, che aveva adottato mio babbo come fosse suo figlioccio.
Mi ricordo nitidamente che d’inverno, al pranzo della domenica, nonno Riccardo si serviva il brodo accompagnato con un goccio di vino rosso. A me sembrava una cosa stranissima e penso anche di averne assaggiato qualche cucchiaiata!
Tra le altre cose, nonno Riccardo rigirava i tagliolini in brodo con la forchetta prima di poggiarli sul cucchiaio! Era proprio un galantuomo di altri tempi…

CANEDERLI ai formaggi nel Chianti 
(per 3 persone)

Per il brodo:
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
5 cm di doppio concentrato di pomodoro
una presa di sale grosso
un pezzo di carne da bollito
un pezzo di coda

Ho messo tutti gli ingredienti in una pentola capiente, e ho aggiunto acqua fino a coprirli abbondantemente (circa 5-7 centimetri).
Ho portato a bollore piano piano e fatto cuocere un paio d’ore.

Per i canederli:
(circa 12 palline da 3-4 cm di diametro)

-150 g pane toscano raffermo, a dadini di 1cm
-100 ml latte intero
-1 uova
-20 g parmigiano grattugiato
-100 g formaggio FIOR DI MUGELLO ABBUCCIATO
-1 cucchiaio maggiorana
-2 pizzichi di sale fino
-1 grattugiata di noce moscata
– metà cucchiaio di farina
– tre cucchiai di vino chianti DOCG

Ho tagliato il pane a fette e poi a dadini di 1 cm circa. L’ho messo in una ciotola capiente e sopra ho versato in modo uniforme l’uovo sbattuto insieme al latte.
Ho mescolato bene cercando di far assorbire il latte a tutto il pane. Ho mescolato di nuovo ogni 5-10 minuti.
Dopo una mezz’oretta, ho aggiunto il sale, la maggiorana, la noce moscata, la farina, il parmigiano grattugiato e il formaggio tagliato a dadini.
Ho amalgamato bene il tutto e ho formato le palline, comprimendo prima bene l’impasto.
Ho cotto i canederli nel brodo che sobbolliva piano per circa 5 minuti,
Li ho serviti in brodo, aggiungendo in ogni piatto un cucchiaio di Chianti.

Come pane, ho usato quello toscano a lievitazione naturale, cercando di togliere il più possibile la parte della crosta.
Non ho aggiunto ulteriori liquidi rispetto a quelli indicati nella ricetta, nonostante all’inizio sembrasse impossibile ammorbidire il pane a tal punto da riuscire a far venire delle palline. Ma il tempo ha giocato a mio favore e il fatto di aver aspettato una mezz’oretta prima di formare i canederli ha aiutato ad inumidire ed amalgamare il tutto.

Sono venuti veramente buoni e non si sono per niente sfatti in cottura.
Merito dei preziosi consigli di Monica, che non posso far altro che ringraziare!

English version

Cheesy CANEDERLI (breadballs) in Chianti wine
(serve 3 people)

For the stock:
1 carrot
1 celery stick
1 onion
5 cm of tomato paste
a pinch of coarse salt
a piece of beef for the broth
a piece of beef tail

Put all the ingredients in a deep pan, add water until it is about 2 inches higher.
Bring to boil and simmer slowly for a couple of hours.

For the canederli (bread balls):
( 12 balls about 3-4 cm wide)

-150 g stale tuscan bread, chopped in 1 cm cubes
-100 ml whole milk
-1 egg
-20 g grated parmesan
-100 g half matured cheese (I used a tuscan FIOR DI MUGELLO ABBUCCIATO)
-1 tbsp marjoram
-2 pinches of salt
-1 pinch of grated nutmeg
-1/2 tbsp flour
– 3 tbsp Chianti DOCG red wine

Cut the bread in slices and then in 1 cm cubes, discarding the crust.
Put in a wide bowl and pour the mix of egg and milk over.
Mix well and try to moisten all the bread. Mix again every 5-10 minutes.
Do not be tempted to add more liquids to the bread, or your canederli will dissolve while cooking. Just wait until the milk and egg have moistened the dice (you will need about half an hour).

Cut the cheese in dice of the same size as the bread.
Half an hour later add the salt, marjoram, grated nutmeg, flour, grated parmesan and the dice of cheese.
Mix well and shape little balls, first pressing the mixture, then rounding it as a ball.
Cook canederli in the simmering stock, in batches. They will be ready in 5 minutes.
Put 3-4 breadballs in each plate, and serve with a scoop of stock and a tablespoon of red Chianti wine.