Capita che ci sono posti che ti rimangono nel cuore.
Per via delle persone che ci incontri, dei paesaggi in cui ti immergi, e anche per i gusti che assaggi per la prima volta e che poi quando li ritrovi, ti riportano a quei momenti.
La stessa cosa mi è capitata con la Basilicata.
Mi è rimasta nel cuore.
Ve l’avevo fatta vedere tempo fa.
Oggi ve ne riparlo, per via di questo piatto.
Che è nato per onorare un formaggio tipico della Lucania, il canestrato di Moliterno, un formaggio molto saporito, che ho avuto la fortuna di assaggiare proprio a Moliterno, il paese che fino a qualche mese fa era per me solo il ‘paesello’ da cui veniva Angela, una mia vicina di casa.
Adesso, invece, Moliterno nei miei ricordi è il paese in cui ho respirato l’aria del fondaco (il seminterrato in cui il formaggio viene stagionato), in cui ho ascoltato i racconti di chi ci ha spiegato con quanta pazienza si esegue la stagionatura e ci ha raccontato dei diversi simboli che sono impressi sui formaggi, per riconoscerne il proprietario. A Moliterno ho assaggiato questo formaggio di latte di pecora e di capra e un po’ anche di mucca, che viene prodotto solo qui, con il latte di allevamenti di alcuni comuni di Potenza e Matera e che viene messo a prendere forma in canestri di giunco intrecciato.
Il formaggio, a seconda della stagionatura, varia il proprio sapore e l’aspetto, passando da un colore biancastro ed un sapore leggero, ad un giallo più acceso ed un gusto saporito, quasi piccante ed una consistenza più dura.

Proprio di fronte a Moliterno, dall’altra parte della Val d’Agri, arroccato sul monte Volturino c’è un altro paesino che lascia senza fiato. Marsicovetere.
Qui sembra che il tempo si sia fermato, le stradine strette e acciottolate regalano tra una casa e l’altra scorci della verde vallata e qui si nasconde un’altra prelibatezza: il prosciutto, che viene ricoperto di grani di pepe rosa e poi fatto stagionare a queste altitudini per almeno 18 mesi.
E’ un prosciutto saporito, profumato, il San Daniele del Sud, lo chiamano.

Sull’onda dei ricordi lucani, non ho saputo resistere e l’ho accoppiato al canestrato di Moliterno, in questo tortino monoporzione, che nasconde al suo interno un ripieno a sorpresa!

Tortino nuvoloso con sorpresa

per un tortino:

pasta sfoglia
2 cucchiai di canestrato di Moliterno grattugiato
un uovo
una fetta di prosciutto (di Marsicovetere)
sale qb

Ritaglia un cerchio di pasta sfoglia grande un paio di cm in più del diametro dello stampino monoporzione del tortino.
La pasta va cotta in bianco.
Rivesti lo stampo di carta forno, appoggiaci la sfoglia, bucherellala con una forchetta, rivestila con altra carta forno e usa dei fagioli secchi per non farla gonfiare.
Cuoci in forno a 180° per circa 20 minuti.
Monta a neve ben ferma l’albume ed amalgama delicatamente il canestrato grattugiato, in modo da creare una sorta di spuma saporita.
A parte, taglia il prosciutto a listarelle e fallo saltare per poco (meno di un minuto) in una padella calda, in modo da renderlo croccante.
Togli fagioli e carta forno dal tortino e riempi con il composto. Al centro appoggia il tuorlo e sala a piacere.
Inforna di nuovo a 180° per altri 10 minuti.
Durante la cottura, grazie all’aria inglobata, l’albume aumenta di volume, andando a rivestire il tuorlo, che si nasconde sotto la superficie nuvolosa del tortino, e sarà una sorpresa inaspettata!
Ricordati di spargere il prosciutto sul tortino, prima di servire!

English version 

Some places are special and stay in your memories and in the deep of your heart.
Maybe,  they are special for the people you met, or for the stunning and unexpected views, or the food specialties you ate.
For me, one of these places is Basilicata, a region in the south of Italy.
I told you of it here.
Canestrato from Moliterno is a kind of cheese, made from sheep, goat and cow milk living in Basilicata.
Once made, it gets its shape from special round baskets made of reeds, then it is seasoned in fondaci, kind of cellars.
Prosciutto from Marsicovetere is a typical ham from another village in front of Moliterno, where ham is seasoned covered with pink pepper.

This pie uses Canestrato from Moliterno savory cheese to flavor the egg white, is covered by crispy crumbs of prosciutto from Marsicovetere and hides a surprise in the middle: the yolk!

For a single pie
puff pastry
2 tbsp grated canestrato from Moliterno cheese
1 egg
1 slice of prosciutto from Marsicovetere
salt

Cut a round shape from the puff pastry. It should be one inch larger than the tin diameter.
Bake the pastry covered with parchment paper and some beans on it, to prevent it from rising while baking.
Bake the pie for about 20 minutes at 350F.

Cut prosciutto in thin slices and cook it on high heat just until it gets crispy.
Beat the egg white until stiff, then gently mix the grated cheese.
Remove beans and  paper from the pie and fill it with the salted meringue, then put in the center the yolk and salt as you like.
Bake for 10 minutes more.

While baking, the egg white tends to rise and covers the yolk, which hides itself under the foamy white and is a surprise for the lucky fork!
Don’t forget to cover it with prosciutto crispy crumbs!