Matera mi manca.
E non parlo di nostalgia, purtroppo. Se fosse così vorrebbe dire aver già passeggiato tra i suoi vicoli, aver respirato il profumo dei forni da cui esce il suo Pane, aver ammirato i sassi, essere rimasta affascinata da un panorama unico.
Matera mi manca perchè non ce l’ho fatta a visitarla.
Quando sono stata in Basilicata, ormai più di un mese fa, ospite della Unione Regionale Cuochi Lucani che aveva organizzato il congresso italiano 2013 e un bellissimo tour, l’ho mancata per un pelo.
I cuochi erano partiti mezz’ora prima del mio arrivo, direzione Matera e i suoi Sassi..
Per cui quando ho scoperto che Teresa aveva pensato ad un nuovo contest, a tema Matera, mi sono subita messa in moto.

E quando finalmente mi è arrivato il pacco con il pane di Matera, la pasta e la semola di grano duro Senatore Cappelli, sono stata felice come una bambina davanti a un pacco portato da Babbo Natale.

Per realizzare la ricetta, ho usato prodotti di casa (i topinambur dell’orto, le uova delle galline di mamma e il miele di campagna) ma ho avuto la fortuna di avere a disposizione diversi altri prodotti tipicamente lucani, bottino dell’incursione gastronomica di un mese fa (evviva il sottovuoto)!
Nel piatto che presento, quindi, la Basilicata è presente per intero, perchè anche lei mi manca.
E questa volta parlo proprio di nostalgia!

Triangoli di ricotta, caciocavallo podolico e miele su crema di topinambur
(dosi per circa 6 persone)

Per il ripieno
500 gr di ricotta
100 gr di caciocavallo podolico
1 cucchiaino di miele di castagno

Fai scolare la ricotta in un colino, tenendola in frigo tutta la notte precedente alla preparazione dei ravioli. In questo modo sarà più asciutta e non ammollerà l’impasto.
Con una grattugia a fori larghi, grattugia il caciocavallo.
Prepara il ripieno mescolando ricotta, caciocavallo e miele.

Per la pasta
4 uova
400 gr  di semola di grano duro senatore Cappelli

Impasta semola e uova a lungo (io ho usato l’impastatrice) fino ad ottenere un panetto liscio.
Se l’impasto fosse troppo duro, aggiungi acqua poco per volta, in caso contrario aggiungi della semola.
Avvolgi nella pellicola e riponi in frigorifero (io tutta la notte).

Tira la sfoglia e prepara i ravioli a forma di triangolo.
Io ho messo l’impasto in mucchietti alternati, poi con il bordo delle mani ho sigillato a triangolo, formando due strisce di triangoli: uno con la punta in alto, uno con la punta in basso.
Più facile a farsi che a dirsi!
Via via che fai i ravioli, adagiali su vassoi di cartone (quelli da buffet e non plastificati) spolverati di semola.

Per il condimento
400 gr di topinambur
aglio
sale
pepe
olio extravergine di oliva
ficotto di pisticci

Fai rosolare l’aglio schiacciato in un po’ di olio, toglilo dalla padella e versaci i topinambur tagliati a pezzetti. Aggiusta di sale e pepe. Aggiungi acqua durante la cottura.
Con un mixer a immersione, riduci in purea direttamente in padella ed aggiungi eventualmente il liquido di cottura dei ravioli se non fosse sufficientemente cremosa.

Prepara i piatti con la crema di topinambur, appoggia sopra i triangoli scolandoli bene con una schiumarola, condisci con olio e qualche goccia di ficotto.

English version

Triangles of fresh pasta stuffed with ricotta, caciocavallo podolico and honey served on Jerusalem artichokes cream
(serve 6)

For the filling
500 gr  ricotta cheese
100 gr caciocavallo podolico (a cheese made from podolica cow)
1 tsp chestnut honey

Drain ricotta cheese in a strainer. You can leave in the fridge the night before you serve pasta.
Do this to prevent ricotta to dampen the dough, once you cut the triangles.
Grate caciocavallo in coarse crumbs.
Mix ricotta, caciocavallo and honey. Set aside.

To make pasta
4 eggs
400 gr senatore Cappelli (a variety of durum wheat semolina)

Mix and kead semolina and eggs until you get a smooth dough.
If it is too hard add a bit of water, if it’s too soft add more flour.
Wrap in cling film and store in the fridge overnight.

Roll the dough (either using a rolling pin or a pasta machine) until it is as thin as a paper (1 or 2 mm).
Put pinches of filling in two rows, then using hands’ edge seal them to form two alternating rows of triangles: look at the picture above to better understand. It’s easier to make than to try to explain!
Place triangles on paper trays, covered with flour, to rest.

To season
400 gr Jerusalem artichokes
1 clove of garlic
salt
pepper
1 tbsp extravergine olive oil

Squash garlic and fry in the oil, remove from the pan and cook Jerusalem artichokes, diced.
Adjust with salt and pepper and add some water.
When tender, with an electrict machine, mix the artichokes to get a cream. If needed, add some water taken from the pot where you’re cooking fresh pasta.

Assemble the plate: pour the cream, place the triangles of fresh pasta on it, season with some more extravirgin olive oil.

Vi ricordo che sabato 23 novembre sarò alla cucina del Parco di Poggio Valicaia – Scandicci (FI) per preparare insieme a chi verrà pizza a lievitazione naturale e schiacciata. Sarà una mattinata di impastamenti, chiacchiere, tecniche e allegria e pranzeremo insieme con quello che sarà pronto e qualcosina in più.
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