Di solito a luglio fa caldo.
Così tanto caldo che la pasta madre se ne sta, beata lei, il più del tempo al fresco, in frigo, in attesa di mangiare. Una volta a settimana…
Ma quest’anno è tutta un’altra storia.
Siamo a luglio e il caldo, quando arriva, lo fa senza ritegno. Ma capita anche che per qualche giorno, ogni tanto, ci lasci in pace e così … il forno a casa nostra non è ancora andato del tutto in ferie.
Ma soprattutto, abituata al pane buono, quando mi tocca comprare quello del super causa forza maggiore, mi accorgo sempre più come il sapore sia Cartonato.
E così, la voglia di impastare (che non mi lascia mai) è incentivata.
Questo qui, è un pane di luglio. Cosa che gli altri anni non sarebbe stata pensabile.
E’ un pane che non avrei mai trovato dal fornaio:
A lievitazione naturale, con mix di farine (svuotadispensa, ma non a caso) compresa la farina di miglio…
Come mi capita di dire quando se ne parla, con il tempo ho imparato a conoscere la mia pasta madre ed ho sperimentato, modificato e riadattato ricette secondo i miei tempi.

Ho scoperto che cuocendo la pagnotta in forno dentro una pentola (per me di ghisa), si mantiene l’umidità e si sviluppa la mollica, e ultimamente faccio lievitare il pane in un cestino di vimini, per mantenere meglio la forma e lasciar respirare l’impasto.
Il vantaggio dell’uso della pasta madre è che ci si può organizzare, e i lunghi tempi di lievitazione si possono meglio far conciliare con i propri impegni.
Qui si impasta il pomeriggio e si cuoce la mattina dopo, così da avere per pranzo il pane ‘appena sfornato’!
Ma niente vieta di impastare la sera e cuocere addirittura la sera dopo. Vedete voi…

Per una pagnotta da circa 1 kg
120 g pasta madre rinfrescata
100 g farina manitoba
200 g farina 0
30 g farina di miglio
170 g farina integrale
350 g acqua
7 g sale

Sciogliere la pasta madre in 300 g di acqua, aggiungere le farine e farle idratare. Per ultimo inserire a filo l’acqua rimanente in cui si è sciolto il sale.
Lasciar riposare per 20 minuti (l’autolisi facilita la formazione dell’impasto).
Riprendere l’impasto (a mano o con la planetaria, con il gancio a foglia) e impastare a lungo fino a che l’impasto non è più appiccicoso, ma tende a compattarsi in una palla (segno che il glutine si è formato).
Lasciar riposare un’ora, poi fare le pieghe a tre. Ripetere le pieghe a distanza di un’ora per altre due volte. Poi ungere leggermente un contenitore, inserire l’impasto, tappare e riporre in frigo.
La mattina dopo, togliere l’impasto. Lasciarlo a temperatura ambiente un’oretta, poi formare (a filone o a pagnotta).
Per la lievitazione, ho messo un tovagliolo ben infarinato in un cestino di vimini (portapane o portafrutta), ho appoggiato il pane con la chiusura rivolta verso l’alto e ho coperto con i lembi del fazzoletto.
Dopo un paio d’ore, ho acceso il forno a 250° e ho inserito la pentola di ghisa. Quando il forno era caldo, ho estratto la pentola, ho rovesciato l’impasto, fatto i tagli e tappato.
Il pane cuoce i primi 10 minuti a 250°. Poi si abbassa la temperatura a 200° e si continua per altri 40 minuti (se si vuole la crosta croccante, si toglie il coperchio per gli ultimi 5-10 minuti).
Si alza il coperchio e … la sorpresa è lì sotto.
Un oooohhhh di meraviglia è d’obbligo!

English version
When you get used to your homemade sourdough bread, every other bread you can find in the bakery tastes like cartoon…
Using sourdough let you organize accordion to your life, work and hobbies.
Once you take confidence with it, you will never come back.
I experienced different recipes, ingredients, kneading techniques.
Recently I use a baking basket for the loaf rising and cook the bread inside a cast iron pan, in the oven (that maintains the moisture inside and helps developing breadcrumb)

For a mixed flours sourdough loaf (about 1kg)
120 g refreshened sourdogh
100 g strong flour
200 g flour
30 g millet flour
170 g wholewheat flour
350 g water
7 g salt

Dissolve sourdough in 300 g water, add allt the kinds of flours and let them hydrate.
Melt salt in remaining water and slowly pour into the batter.
Let the dough rest for 20 minutes, then knead it at long (if you use the electric robot, use the paddle attachment) until the dough is no more sticky and tend to form a ball (that means that gluten is formed).
Cover with cling film and wait one hour, then fold the dough in three layers (have a look here). Repeate two more times. Then, lightly grease a bowl, put the dough in it, cover and store in the fridge.
The morning after take the bowl out at room temperature for about an hour.
Then form your loaf as you like.
I use to let the loaf rise in a bread rising basket, covered with a floured towel, having the loaf closure upside.
Two hours later, warm the oven at 480F, with a covered pan inside (I use a cast iron pan).
When the oven reach the temperature, take the pan out, and overturn the loaf inside.
Cover with the lid.
The loaf bakes for 10 minutes at 480F, then reduce the heat at 390F and bake for 40 minutes more (if you like a crunchy crust remove the lid the last 5-10 minutes).
Open the lid and… the surprise is there: your ‘oooohh’ is mandatory!