Fino a tre giorni fa non ci pensavo proprio.
Al fatto che Pasqua è alle porte.
Ma nascosto da qualche parte, in testa, ho come l’impressione che fosse già stato tutto meditato.
Il fatto che non avessi voluto comprare nemmeno una colomba, ora che al super la prima cosa che vedi entrando sono proprio templi di colombe e uova di cioccolato, doveva essere un segno premonitore.
E poi, pensavo di averla fatta l’anno scorso…
Sono dovuta andare a spulciare tra queste pagine per accorgermi che non era anno scorso ma anno di là (come si dice da queste parti) quando le colombe erano uscite direttamente dal forno di casa!
E così, incredula, mi sono messa all’opera.
Dopo la versione di due anni fa,  questa volta ho seguito le indicazioni di Adriano e dopo una gestazione di due giorni, le sue colombe hanno preso il volo anche qui!
Ho seguito tutto alla lettera, chè con questi lievitati il mio istinto sperimentatore viene domato…
Anzi, a dirla tutta, la colomba l’ho un po’ dopata, per essere tranquilla che crescesse almeno un po’ in tempi ragionevoli..
E a dirne un’altra, una delle due invece dei canditi l’ho farcita di amarene sciroppate (l’idea non è mia, ma di Dario Loison, che al Taste ci ha fatto assaggiare una colomba dal profumo inebriante… molto ‘femminile’, come dice lui)!!

Che dire?
Io non vi dico niente.
Riferisco solo che in casa non hanno saputo aspettare che maturasse, e dopo che si era raffreddata, l’hanno attaccata come nemmeno uno stormo di cavallette.
Dice che a dire che è buona, è offenderla.
Capito l’antifona?

La ricetta la riporto paro paro dal blog di Adriano, magari annotando qualcosa in corsivo ogni tanto.
Le dosi sono per 3 colombe da mezzo kilo o (come ho fatto io) 2 colombe da 750gr.

Rinfresco della pasta madre (mattina):
Si inizia la mattina del giorno prima della cottura, con i rinfreschi della pasta madre, usando la stessa farina che si userà per impastare. Si dovranno fare 3 rinfreschi  in giornata (ore 8, ore 12, ore 16) 

Doping (1 ora prima del 1° impasto, ore 18)
Per velocizzare e e rendere più sicuro il risultato, si può preparare un lievitino, da aggiungere nel primo impasto dopo il lievito madre, con:
80gr acqua
80gr farina
10gr di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di miele
Si mescola con un cucchiaio e si lascia a riposare fino al raddoppio (circa un’ora)

Ingredienti 1° impasto (sera, ore 19):
110gr lievito madre maturo
355gr farina 00 W 380 – 400 (ho usato una farina umbra con W300) – in caso di doping usare 275 gr
100gr zucchero semolato
90gr burro (possibilmente di tipo bavarese)
1 uovo (medio)
3 tuorli
145gr acqua  –  in caso di doping usare 65 gr

Preparazione:

Montiamo la foglia, spezzettiamo il LM nell’acqua (26°) dove avremo messo un cucchiaio dello zucchero previsto, avviamo la macchina fino ad idratarlo (usando il doping, a questo punto si aggiunge il lievitino).

Uniamo l’uovo e tanta farina quanta ne occorre per formare l’impasto; uniamo in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento.
Aggiungiamo il burro non troppo morbido, in tre volte, a metà inserimento ribaltiamo l’impasto.
Montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5, fino a che la massa non si presenterà liscia e semilucida.
Nel caso di colomba dopata,  è consigliabile far maturare l’impasto in frigo per ca. 12 ore.
In alternativa, copriamo la ciotola con pellicola e trasferiamo in forno, con la sola lucetta accesa, per tutta la notte (ca. 12 ore). L’impasto dovrà triplicare.

Prepariamo un’emulsione con:

30gr burro
15gr miele (arancia o acacia)
30gr cioccolato bianco
zeste grattugiate di 1 arancia e 1 mandarino
1 cucchiaino di estratto
tre cucchiai di liquore amaretto.

Sciogliere il burro ed il miele con gli aromi. Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato grattugiato e mescolare con una frusta fino a scioglimento completo, aggiungere il liquore.

Prepariamo la glassa con:
125gr farina di mandorle
220gr zucchero
120gr albumi
25gr amido di riso (o fecola di patate)
poche gocce di estratto di mandorla amara (ho preferito usare un paio di mandorle amare)

Mescoliamo il tutto senza montare e riponiamo in frigo.

Ingredienti 2° impasto (mattino)
L’impasto precedente
165gr farina 00 W 380 – 400
115gr burro
120gr zucchero semolato
1 uovo (medio)
5 tuorli
30gr acqua
4gr sale
220gr arancia candita cubettata (per me metà dose, per una colomba e amarene sciroppate per la seconda colomba)

Preparazione:
Montiamo il gancio e serriamo l’incordatura del primo impasto, con qualche giro di macchina; uniamo l’acqua con un cucchiaio abbondante di zucchero e facciamo andare a vel. 1,5 per qualche istante. Uniamo uno spolvero di farina e riportiamo in corda.Aggiungiamo l’uovo con una manciata di farina e lasciamo legare.
Ora vanno aggiunti i tuorli, uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina, curando che l’impasto riprenda elasticità, prima del successivo inserimento. I tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente.
Con l’ultimo tuorlo, aggiungiamo anche il sale.
Uniamo il burro morbido (non in pomata), in tre volte, facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando di tanto in tanto l’impasto nella ciotola.
Mescoliamo l’emulsione con una frusta, fino a renderla cremosa ed inseriamola poco alla volta alla massa.
Esauriti gli ingredienti, facciamo andare a velocità sostenuta (2), fino ad ottenere il “velo”.
Uniamo i canditi, leggermente riscaldati al microonde, impastando a bassa velocità giusto il tempo di distribuirli uniformemente (ho diviso l’impasto in due ed ho aggiunto al primo l’arancia, al secondo le amarene).
Lasciamo riposare 30’, poi spezziamo ed arrotondiamo (pirlatura).
Copriamo a campana e lasciamo riposare ancora 30’.
Spezziamo in due ogni porzione e formiamo la prima parte che comporrà le ali.
Formiamo anche la seconda e sistemiamola a croce sulla prima.
Copriamo con pellicola e poniamo a 28 – 30° fino a che l’impasto non sarà arrivato ad un dito dal bordo.
Negli ultimi 15’ scopriamo le colombe.
Mescoliamo con vigore la glassa, servendoci di una frusta e distribuiamola sulle colombe aiutandoci con una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto.
Cospargiamo con zucchero in granella, qualche mandorla spellata e spolveriamo abbondantemente con dello zucchero a velo.
Inforniamo a 180° fino a cottura (prova stecchino o temp. al cuore 96°)

Pezzature da 500gr – ca. 30 – 35′
Pezzature da 750gr – ca 40 – 45′
Pezzature da 1kg – ca. 45-50’

Capovolgiamo utilizzando degli spiedini o ferri da calza e lasciamo raffreddare.

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