La sera, servono:
– 200 gr di farina w280 (ovvero farina 0 con almeno 11% di proteine)
– 100 gr di acqua
– 50 gr di lievito madre rinfrescato

Si divide in pezzetti il lievito madre e lo si scioglie nell’acqua. Siaggiunge poi la farina e si impasta.
Si lascia lievitare in una ciotola coperta con pellicola per 10/12 ore a 18° oppure per 8/10 ore a 22°.

La mattina, servono:
– il primo impasto
– 700 gr di farina W280 (ovvero farina 0 con almeno 11% di proteine)
– 300 gr di acqua
– 5 gr di malto (in alternativa, miele)
– 16,5 gr di sale

In una tazzina si scioglie il sale con un po’ dell’acqua necessaria per l’impasto. Si procede poi a sciogliere il malto nell’acqua rimanente e a versarla gradualmente nella planetaria, aggiungendovi via via anche la farina. Per ultimo si inserisce l’acqua con il sale.
Si impasta bene fino ad ottenere una palla liscia e poi si lascia riposare per 10 minuti.
A questo punto bisognerebbe cilindrare, ovvero far passare l’impasto nell’apposita macchina a rulli che lo stende e lo liscia. Devo dire che questo optional mi manca… ma basta spianare con il mattarello l’impasto fino a formare una striscia, ripiegarlo su se stesso in 3 o 4 e ripetendo poi l’operazione altre due o tre volte.
Si divide l’impasto in due e si dà la forma desiderata.
Io l’ho arrotolati di traverso, per ottenere l’effetto che si vede sul pane che in foto sta sopra.
Si lasciano lievitare a 28° per circa tre ore, si tagliano con una lametta in senso longitudinale oppure di traverso per permetterne lo sviluppo in cottura e poi si infornano a 220° con una ciotola di acqua sul fondo del forno per 10 minuti.
Si abbassa a 200° e si continua a cuocere per altri 35 minuti circa, con tiraggio aperto per gli ultimi 10 minuti (ovvero, con il forno tenuto aperto dallo spessore di un mestolo di legno!!).