Il pane, l’alimento base di cui ogni cultura ha la sua tradizione, oggi è il protagonista.
Ormai da tanti anni, il 16 ottobre è la giornata mondiale del pane.
Il Calendario del Cibo Italiano non poteva mancare ad un appuntamento così importane e così oggi la giornata è dedicata a questo cibo ancestrale che non è solo farina, acqua e lievito, ma è nutrimento, vita, tradizione e cultura per molti popoli, fin dall’antichità.
Oggi, quindi, sulla pagina del Calendario troverete un collage di ricette che celebrano i pani tradizionali di cui l’Italia è fortunatamente ricca. Troverete pani conosciuti a livello nazionale e altri legati a produzioni di nicchia.

Da appassionata di farina & co. non potevo non partecipare a questa giornata e come fiorentina non potevo non proporre un pane toscano a lievitazione naturale.

La caratteristica principale del pane toscano è essere sciocco, cioè completamente senza sale. Gli unici ingredienti utilizzati sono farina, acqua e lievito naturale.
Si trova in formati ovoidali o rettangolari, di un’altezza che varia tra i 5 e i 10 cm, in pezzature da 500 grammi oppure un chilo. Ha una crosta croccante e friabile, dorata, ed una alveolatura irregolare.

Nel 2004 si è costituito il Consorzio di Promozione e Tutela del Pane Toscano a Lievitazione Naturale, che diffonde la cultura ed il patrimonio enogastronomico di questo pane, garantendo un disciplinare codificato che rispetta la ricetta ‘originaria’.
Da marzo 2016 il pane toscano ha assunto la prestigiosa denominazione di origine protetta (DOP).

La storia e la cultura del pane in Toscana affondano le proprie radici in profondità. Perfino al tempo degli antichi romani, si sono trovati documenti che testimoniano l’importanza del frumento e del pane toscani per la produzione dell’epoca.

E nel corso dei secoli, il pane toscano a lievitazione naturale è rimasto uguale a se stesso: il pane di oggi ha la stessa forma, la crosta dorata e la mollica compatta che ritroviamo nelle miniature Trecentesche che illustrano le novelle del Boccaccio.

Il pane toscano DOP prevede l’utilizzo di grani di produzione toscana con poca percentuale di glutine e con la presenza integrale del germe di grano, ricco di sostanze nutritive, ma che è quasi totalmente assente nelle farine raffinate perché essendo di natura oleosa, esporrebbe al rischio di irrancidimento.
L’uso del lievito naturale, o pasta acida, consente inoltre una maggiore durabilità del pane e una sua migliore digeribilità rispetto a quello prodotto con il lievito di birra.

Ma perché in Toscana il pane è sciocco?
Ci sono diverse leggende al proposito.
La prima narra che le eterne lotte tra Pisani e Fiorentini, dovute principalmente al fatto che i primi godevano di un accesso privilegiato al mare che i secondi potevano solo agognare, portarono intorno al 1100 i pisani alla decisione di interrompere il commercio del sale con Firenze, nella speranza di una resa.
I Fiorentini però, piuttosto che arrendersi ai nemici Pisani, preferirono adattarsi alla situazione e in mancanza del sale, iniziarono a preparare il pane senza!

La seconda leggenda, che sembra più verosimile, è legata invece all’elevato costo del sale, che era soggetto a tasse molto elevate nel periodo medievale. Questo costrinse molti fiorentini a farne a meno, e quindi a smettere di utilizzarlo anche nella produzione del pane.

Ma molto più probabilmente l’origine della mancanza di sale nell’impasto è da ricondurre al fatto che la Toscana ha una grande tradizione di salumi e di pietanze dal sapore robusto, a cui un pane senza sale si abbina a meraviglia e con cui la scarpetta è d’obbligo.

Pane toscano a lievitazione naturale

Biga
50 g di pasta madre
150 g di farina
75 g di acqua

Impasto
la biga
450 g di farina
280 g di acqua

Prepara il primo impasto, detto biga, sciogliendo la pasta madre in 75 g di acqua. Aggiungi la farina e impasta gli ingredienti fino ad ottenere un panetto omogeneo.
Avvolgilo a palla e lascialo lievitare per circa 6-8 ore in una ciotola coperta con pellicola, oppure in un contenitore con coperchio.

Trascorso questo tempo, spezzetta la biga e scioglila nella restante acqua, aggiungendo via via tutta la farina indicata. Impasta fino ad ottenere un panetto morbido e liscio.
Avvolgilo a palla e lascialo lievitare un paio di ore in un cesto spolverato di farina.
Poi, forma il pane stendendolo leggermente con i palmi delle mani deve rimanere comunqe alto 5 cm circa, e poi avvolgilo, tirando leggermente l’estremità più lontana verso l’esterno e ripiegandola verso di te, proseguendo poi fino ad avvolgerlo tutto.
Ripiega le estremità destra e sinistra sotto il pane, in modo da avere una forma ovoidale.
Lascia lievitare un’altra ora, poi infornalo (preferibilmente su una pietra refrattaria) per 10 minuti a 220°C. Al momento di aprire lo sportello, rovescia in una teglia posta sulla base del forno 5 o 6 ghiaccioli, che si trasformeranno in vapore, aiutando la crescita del pane. Abbassa poi la temperatura a 200°C e prosegui la cottura per altri 50 minuti, aprendo leggermente lo sportello del forno negli ultimi 10 minuti.

Fallo raffreddare su una griglia e aspetta il giorno dopo per assaggiarlo: il riposo lo rende ancora più profumato.
Se conservato in un sacchetto di carta, in un ambiente asciutto, può arrivare a durare fino ad una settimana.