Partecipare ad un master è sempre emozionante.
A quelli dell’MTC ancora di più.
I docenti sonoprofessionisti altamente qualificati nel loro settore, che conoscono la materia e mettono a disposizione la loro conoscenza gratuitamente per arricchire di nuove esperienze chi ha la fortuna di parteciparvi.
Così, non avendo potuto partecipare alle precedenti edizioni, mi sono lanciata in questa nuova avventura, nonostante ultimamente i miei slot di tempo libero stanno drasticamente  diminuendo, visto che sono ormai tutti pieni.
E così, nonostante, lavoro, casa, scuola, sport, la sfida MTC, il club del 27 e pure una trasferta in Svizzera nel fine settimana in cui avrei dovuto studiare sul campo (è proprio il caso di dirlo), sono arrivata, seppur con fatica, ma con l’impareggiabile aiuto di Sabrina (mia compagna di banco) a studiare, cercare, raccogliere, ideare, cucinare, fotografare, scrivere e mangiare!!
E’ stata dura incastrare questi, tra tutti gli impegni, ma la condivisione di idee, dubbi ed esperimenti con Sabrina e con le altre colleghe di studio è stato un vero arricchimento.

In queste due settimane di lavoro, abbiamo avuto a disposizione le schede di 10 erbe spontanee, redatte da Andrea Pieroni, professore ordinario di Scienze della Biodiversità Alimentare, Etnobotanica ed Etnobiologia di all’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (Cn), che ci ha illustrato le caratteristiche botaniche, i periodi di raccolta, gli usi nelle cucina popolari, la sensorialità e le proprietà terapeutiche o preventive.

Questo Master sulle erbe spontanee, quelle di campo,  nasce anche come approfondimento della giornata odierna del Calendario del Cibo Italiano, che celebra appunto la tradizione italiana dell’uso delle erbe aromatiche e spontanee.

Utilizzando le erbe spontanee in cucina, si apprezzano nuovi sapori, diversi da quelli a cui siamo abituati con le verdure del supermercato ed il loro utilizzo ci obbliga a sperimentare e elaborare nuovi abbinamenti. Non meno importante è la sostenibilità di un’alimentazione in cui si inseriscono le erbe di campo, che sono disponibili per tutti e che si possono trovare anche intorno a casa, se si guarda con occhio più attento ogni angolo verde che ci circonda, anche il più piccolo!
E così, in un piatto entra anche la storia di ciò che ci circonda ed il luogo in cui viviamo…

Tra l’altro, le erbe spontanee, che hanno una enorme forza e capacità di adattamento, si trovano dappertutto.
Perfino in città.

Crescono non appena trovano un pochino di terra, perfino alle basi dei palazzi, o lungo i cantieri della tramvia in costruzione (come ho visto qui a Firenze). Certo, il tarassaco della tramvia non è consigliato da usare in insalata (sarà anche verde, ma di sicuro pieno di piombo), ma guardare con attenzione ogni angolo verde è un ottimo esercizio per avere l’occhio allenato quando si avrà l’opportunità di allontanarsi dalla città. Armati di occhiali e un po’ di pazienza mista a curiosità e schede segnaletiche, potreste tornare a casa con un cesto pieno di ortica (il consiglio è di portarsi anche un paio di guanti), tarassaco, finocchietto o portulaca.

Le erbe che con Sabrina abbiamo deciso di utilizzare per realizzare il nostro piatto (che trovate anche da lei, oggi) sono erbe spontanee, che fanno parte della tradizione della cucina popolare italiana, da sempre: ortica, tarassaco e finocchietto.
Il filo conduttore che abbiamo seguito nell’ideare la nostra ricetta, è la terra in cui viviamo: la Toscana e il suo scenografico e celebrato paesaggio, il Chianti, che oltre ad essere ricco di panorami bellissimi ha una varietà enorme di prodotti gastronomici di eccellenza, come i maiali di Cinta senese e le cipolle di Certaldo.

Grazie ad Annarita Rossi, che ha seguito tutte le fasi organizzative del Master, e sotto la guida dello chef Alessandro Dentone e la supervisione della Van Pelt e di Sergio Rossi, esperto e studioso delle tradizioni gastronomiche delle comunità, abbiamo elaborato la nostra ricetta: bun all’ortica, con burger di scamerita, servito con insalata di tarassaco, chutney al melone e finocchietto e chips di patate e finocchietto.

Dall’ortica è stata ricavata la clorofilla usata per colorare i panini, mentre il finocchietto ed il melone, usati insieme alle cipolle per realizzare un chutney agrodolce, contrasta e sgrassa il gusto pieno della carne di Cinta senese usata per il burger. A complemento si aggiunge la freschezza della cipolla di Certaldo e del cetriolo e il gusto appena amaro del tarassaco crudo. Come accompagnamento, le chips di patate svelano un’anima al finocchietto.

Clorofilla all’ortica
(dal libro “Torte salate” Mtchallenge – ed Gribaudo)

• 100 g di foglie di ortica
• 300 ml di acqua tiepida

Frullare a crudo l’ortica con l’acqua e metterla a scolare in un colino, raccogliendo il liquido in una pentola. Mescolare bene in modo che l’ortica rilasci quanta più acqua possibile. Scaldare l’acqua così raccolta fino a 70°C, a fiamma media. La parte verde si separerà risalendo in superficie, a formare una patina verde, simile a quella delle alghe in uno stagno. A questo punto, spegnere la fiamma e filtrare il tutto attraverso un colino a maglie fitte, rivestito di garza o di un telo di lino o di cotone, anch’esso a trama fitta. Schiacciando la polpa verde con il dorso del cucchiaio, far scolare più liquido possibile. Ripetere questa operazione ad intervalli di 5 o 10 minuti, finché la polpa non rilascerà più acqua. La polpa ottenuta è la clorofilla. Colora molto, quindi ne occorre una piccola quantità.
Gli avanzi di questa operazione possono essere usati per un bel minestrone o per un risotto.

Panini all’ortica
(per  6 buns da 70 g)

• 125 g di farina tipo 1
• di grani antichi
• 125 g di farina manitoba
• 130 g di latte fresco intero
• 1 cucchiaio di clorofilla
• 20 g di burro
• 10 g di zucchero
• 5 g di strutto (sostituibile con il burro)
• 5 g di sale
• 4 g di lievito di birra fresco
• 1 cucchiaino di miele
• 20 g di latte per lucidare la superficie
• semi di sesamo per decorare

Scaldare leggermente il latte e scioglierci dentro il lievito ed il miele.
Attenzione alla temperatura, non deve superare i 27° altrimenti il calore ucciderà il lievito. Lasciar riposare una decina di minuti, finché il composto non fa una schiumetta in superficie, sintomo che si è attivata la lievitazione.
Setacciare le farine in una ciotola di vetro, fare la fontana e versarci la miscela di latte e lievito, mescolando con un mestolo di legno. Aggiungere lo strutto ed il burro morbidi, lo zucchero, la clorofilla ed impastare bene. Unire il sale ed impastare finché non si sentono più i granelli di sale e zucchero: l’impasto deve risultare liscio ed omogeneo.
Formare una palla, coprire con la pellicola e con un panno e lasciar lievitare per 1 o 2 ore, fino al raddoppio.
Trascorso il tempo di lievitazione, riprendere l’impasto, sgonfiarlo un po’ e formare un rettangolo di pasta. Mettere il lato lungo della pasta rivolto verso di noi: piegare il lato sinistro verso il centro e poi il destro verso il centro, in modo che venga piegato in 3 parti. Ruotarlo di 90° e avvolgerlo su se stesso.

Far riposare l’impasto in questa posizione per circa mezz’ora coperto da un panno. Formare poi i panini cercando di arrotondarli sopra e unendo la pasta sotto (pirlatura).
Adagiarli su una teglia coperta di carta forno, schiacciarli leggermente e lasciarli riposare per circa mezz’ora, coperti da pellicola.
Preriscaldare il forno a 180°, scoprire i panini e con un pennello da cucina, spennellare accuratamente la superficie con il latte. Decorare con i semi di sesamo e cuocere per 20 minuti circa.

Burger di maiale
per 6 piccoli hamburger

• 500 g di scamerita di maiale di Cinta Senese
• 4 foglie di salvia
• 1 rametto di rosmarino
• 1 rametto di timo
• 1 pezzetto d’aglio fresco
• alcuni semi di finocchio
• sale
• pepe appena macinato

Fondamentale per questo piatto è la scelta della carne: la Cinta Senese è una carne saporitissima ma un po’ più grassa del maiale bianco. Se vi piace così (il grasso è circa il 30%) l’hamburger resta molto morbido, altrimenti per averla più magra scegliete l’arista disossata.
Tagliarla a dadini con il coltello e condirla con le erbe aromatiche e l’aglio tritati, sale e pepe a mulinello.
Formare gli hamburger con un coppapasta diametro 8 cm. Far scaldare una piastra e cuocerli senza schiacciarli, avendo cura di tenere una cottura leggermente rosata, così saranno morbidi e succosi. Appena cotti tenerli al caldo nel forno a 50°.

Chutney di melone e finocchietto

• 200 g di melone a pezzetti
• 1 pezzo di zenzero di almeno 4 cm
• 1 aglietto fresco (solo la parte bianca)
• 100 g di cipolle di Certaldo
• 2 cucchiai di olio d’oliva (ligure)
• 70 ml di aceto di vino
• 25 g di zucchero
• 1 pizzico di sale
• Pepe a mulinello
• Peperoncino un pizzico
• Il succo di ¼ di limone
• 2 cucchiaini di finocchietto selvatico

Tagliare la polpa dei meloni a cubettini da 4mm e spolverarli con un po’ di finocchietto.
Pelare lo zenzero e tritarlo finemente. Pulire aglio e cipolla e tritare finemente anche loro.
Scaldare l’olio in un tegame e far sudare aglio, zenzero e cipolla per circa 10 minuti, mescolando spesso.
Unire i cubetti di melone e farlo appassire 5 minuti.
Aggiungere sale, pepe, finocchietto, peperoncino, l’aceto, il succo di limone e lo zucchero.
Far cuocere 30-40 minuti a pentola scoperta mescolando spesso.

Chips al finocchietto

• 1 patata
• 1 ciuffetto di finocchietto selvatico fresco
• olio extravergine di oliva

Lavate la patata e sbucciatela. Tagliatela a fette sottilissime, preferibilmente con una mandolina o lo stesso pelapatate (devono essere trasparenti!), e asciugate ogni fetta sulla carta assorbente.
Adagiate un ciuffetto di finocchietto su una fetta, coprite con l’altra fetta e coprendo con carta assorbente premete forte in modo da far aderire le due parti di patata e sigillarle.
Adagiate mano a mano le chips di patata su una teglia coperta di carta forno e spennellatele con dell’olio extravergine.
Infornate a 160-170° fino a che saranno dorate sui bordi e croccanti (non meno di 10 minuti a seconda del forno e dello spessore delle chips).

In un piatto da portata adagiate qualche foglia di tarassaco, appoggiate sopra il panino, tagliato e farcito con il chutney, altre foglie di tarassaco, il burger di Cinta senese, anelli di cipolla di Certaldo freschi e fettine di cetriolo. Servite con le chips al finocchietto e, a parte, altra chutney da usare come salsa.