Se non fosse per MTC qui trovereste poco.
Ci sono state le feste di mezzo e nonostante un po’ di ferie, e i miei buoni propositi, il tempo mi è scivolato dalle mani. Non ho trovato il tempo per rimettere a posto quell’armadio pieno zeppo di cose inutili che lo occupano ormai abusivamente da anni, non ho trovato il tempo per sistemare i cassetti della cucina, che straripano, e non ho avuto nemmeno il tempo per scrivere qui sopra.
O meglio,  mi sono dedicata ad altro.
Ho cucinato, ma non ho fotografato e non ho trovato la scusa per scrivere un nuovo post.
Succede però che poi ci sia la sfida MTC, a cui non riesco proprio a rinunciare, e così il tempo, strappato a pezzetti al resto della vita, si trova e si riunisce per partecipare a questa matta gara!
Ilaria, di Soffici blog, ha avuto un mese di tempo per pensare a cosa proporci. Lei, esperta di pasticceria di alto livello, che ha sbaragliato tutti al precedente MTC con un tiramisù originalissimo negli ingredienti e nelle consistenze, ha lanciato la sfida su delle chicche della pasticceria francese: i macaron!

Dovete sapere che la redazione MTC, il giorno che svela la ricetta da rifare, durante l’arco della giornata lancia degli indizi improbabili ad intervalli di qualche ora. Il gioco nel gioco è indovinare l’argomento della sfida. Tutte le volte i miei pochi neuroni si mettono in moto, ma per quel che mi riguarda, spesso non riesco nemmeno a pensare lontanamente a cosa potrebbe essere la ricetta, tanto sono astrusi i collegamenti elaborati dalle diaboliche menti dell’MTC.
Ecco, detto questo, sono almeno un paio di volte che al primo indizio, Valentina ha la soluzione. Una mente a metà tra il geniale ed il diabolico.
La conseguenza è che il capo della redazione, sua maestà Alessandra Van Pelt Gennaro, ha accettato la superiorità di costei ed è pronta a cedere lo scettro di soave mente malata del web.

Perché vi racconto tutto questo?
I motivi sono fondamentalmente due.
Il primo è che per questa sfida il tempo per scrivere il post lo sto trovando sul treno. Un viaggio di tre ore che mi porterá a Napoli. Per un fine settimana di divertimento insieme alla community MTC, che sta attraversando la penisola da ogni dove per ritrovarsi insieme al suo secondo raduno. Con un programma di visite e attività, organizzate da Fabio e Annaluisa, che nemmeno Alpitour!
Il secondo motivo è che in questa occasione ci sarà l’investitura ufficiale di Valentina come “Regina delle menti malate del web” in una cerimonia ufficiale con tanto di mantello, scettro e corona. E lo scettro (verde e viola per l’occasione) viaggia sul treno da Firenze, qui accanto a me!

E poi, la storia del tempo che manca sempre: basta riuscire ad organizzarsi per trovarlo. Personalmente, mi son messa a pensare alla sfida nei momenti più impensabili. Avete mai provato a fare abbinamenti e ideare menù in acqua? non sotto la doccia, ma tra una bracciata e l’altra in piscina?
Non potendo mettere le cuffiette, non potendo conversare, ma solo nuotare, l’altro muscolo che si può usare è il cervello 😝!
E così, la settimana scorsa ho perso il conto delle vasche fatte, ma alla fine sono uscita dall’acqua che avevo bene in mente gli abbinamenti da fare per le farciture di questi biscottini (fate che i francesi non mi sentano).

Ho scelto la versione dolce dei macaron, fondamentalmente perchè ho un debole per i dolci, anche  se Ilaria lancia la sfida anche su una eventuale versione salata per il ripieno (lasciando inalterato il gusto dolce del guscio).
Il filo conduttore che ho seguito per realizzare due diversi ripieni che potessero abbinarsi bene tra loro è stato l’uso delle clementine, che in questo periodo dell’anno non mancano mai sulla nostra tavola e che provengono sempre dal solito agrumeto calabrese, biologico, che rifornisce i gruppi di acquisto solidale di Firenze.
Ci possiamo permettere di lavare bene la buccia e poi usare pure quella, visto che Cristiana non ci mette mano oltre a ciò che cade direttamente dal cielo.

Fiduciosa della buccia sana delle mie clementine, le ho usate al massimo: con la buccia ho aromatizzato la panna per la ganache al cioccolato mentre il succo si è trasformato in un curd all’anice stellato.

La ricetta proposta da Ilaria è quella di Hermé e confermo che è eccezionale. Viene alla prima, basta fare attenzione a come amalgamare correttamente la pasta di mandorle (il macaronage) con gli albumi ed il gioco è fatto. Vi consiglio spassionatamente di andare a leggere nel suo post tutto quello che c’è da sapere sui macaron e su come riuscire a farli senza errori!

I miei macaron non sono perfetti. Come è giusto che siano, visto che il lavoro è manuale!
Alcuni mi sono venuti più ovali, altri più tondi.
In ogni caso nessuno è rimasto da solo: ad ognuno sono sempre riuscita a trovare il compagno, come in ogni favola a lieto fine!

Macarons di Hermé
per circa 60 gusci (30 macarons)

per il TPT (impasto farina di mandorle, zucchero e albumi)

150 g di zucchero al velo
150 g di farina di mandorle
55 g di albumi vecchi (almeno 3 giorni)
coloranti alimentari (io ho usato quelli in polvere, ne basta la punta di un cucchiaino)

Come prima cosa va preparato il TPT (ovvero la miscela di farina e zucchero a velo in pari quantità): fate tostare la farina di mandorle per 10 minuti a 150 gradi. Quando si è freddata, unitela allo zucchero a velo e setacciatela un paio di volte, in modo da scartare eventuali pezzetti più grossi ed ottenere così macaron con la superficie liscia. Unite poi gli albumi e il coloranti alimentari. Impastate bene in modo da uniformare il colore.

per la meringa

150 g di zucchero semolato
50 ml di acqua
55 g di albumi vecchi (almeno 3 giorni)

In un pentolino dal fondo spesso portate a bollore, a fuoco medio, lo zucchero e l’acqua. Controllando con un termometro, quando lo sciroppo arriva a 115° cominciate a montare gli albumi in una ciotola capiente. Al raggiungimento dei 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa, dalla parte del lato della ciotola, continuando a montare gli albumi per un minuto, poi abbassate la velocità e continuate per altri tre minuti. Alla fine la meringa sarà bianca lucida e gonfia e quando avrà raggiunto 40° potrete unirla al composto colorato di mandorle e zucchero.

A questo punto comincia la fase più rischiosa, quella del macaronage, che permette di unire i due composti in modo tale che la meringa non si smonti troppo e il macaron cresca poi bene in cottura. Come suggerisce Ilaria, potete osservare la tecnica usata nel seguente video, che viene mostrata tra il minuto 4.36 e il minuto 5.07. E’ davvero utile!

Praticamente dovete prima inglobare un po’ di composto, poi va spatolato per la distribuzione degli albumi e dell’impasto in modo omogeneo. Alla fine, questo è l’impasto dei macaron, che va poi messo in una sac a poche e distribuito sulla teglia.

Per formare dei cerchi perfetti (o quasi, chè la perfezione non esiste) potete usare il tappetino apposito oppure utilizzare semplice carta forno su cui avrete disegnato cerchietti di circa 3,5 cm di diametro, a distanza di un paio di cm l’uno dall’altro. Io ho rubato un attimo il compasso a Lenticchia, che era dall’altra parte del tavolo a fare i compiti, ma potete usare anche un bicchierino o una tazzina.
L’importante è ricordarsi di girare il foglio, in modo che il macaron sia steso sul lato pulito del foglio e la parte disegnata sia a contatto con la teglia!

Mettete l’impasto in un sac a poche, attaccate gli angoli del foglio alla teglia con un po’ di impasto e procedete al pochage, ovvero fate dei mucchietti di impasto al centro di ogni cerchietto, che poi si dilateranno. Sbattete delicatamente la teglia in modo che eventuali bollicine vengano in superficie (ed eventualmente scoppiatele con la punta di uno stecchino).

A questo punto lasciate all’aria le vostre teglie: dovete procedere al croutage (quando si forma la crosta). I macaron devono seccare per poter crescere in cottura e fare il loro tipico collarino. Il riposo può variare a seconda della temperatura ambiente e dell’umidità, ma considerate almeno un paio d’ore, meglio tre. Capirete che sono pronti quando toccandoli con la punta di un dito, li sentirete asciutti e l’impasto non vi si attaccherà.

Potete finalmente passare al forno. Accendetelo a 180° e quando arriva a temperatura, infornate una teglia per volta, dopo 3 minuti (quando si sarà formato il collarino) abbassate a 150° e proseguite per altri 10-12 minuti.
Appena sfornato, fate scivolare la carta forno e i macaron su una griglia in modo da interrompere la cottura. Quando si sono raffreddati, staccateli delicatamente.
Potete farcirli subito o conservarli in una scatola di latta, oppure addirittura nel congelatore fino al momento della farcitura.

Ganache cioccolato e clementine
100 g di panna
110 g di cioccolato fondente Valrhona 61%
30 g di cioccolato al latte caramelia Valrhona
la scorza grattugiata di due clementine bio

Lasciate in infusione nella panna per una notte (meglio ancora 24 ore) la scorza grattugiata delle clementine. Coprite con pellicola e conservate in frigo.
Tagliate al coltello i due tipi di cioccolato e versateci sopra la panna appena portata al bollore. Mescolate con una spatola fino a far sciogliere le scaglie di cioccolato e lasciate raffreddare.

Curd alle clementine e anice stellato
60 g di succo di clementine
1 uovo
3 tuorli
60 g di zucchero
50 g di burro
5 semi di anice stellato

Spremete le clementine di cui avete grattugiato la scorza e ricavatene 60 g di succo. Lasciate in infusione per tutta la notte (meglio un giorno intero) i semi di anice nel succo, coprite con pellicola e conservate in frigo.
Il giorno dopo, su una ciotola a bagnomaria mescolate con una frusta le uova con lo zucchero ed il succo di clementine, a cui avrete tolto i semi di anice. Quando il composto avrà raggiunto la densità di una crema, togliete dal fuoco ed unite il burro a pezzetti. Mescolate fino a che non si è sciolto e lasciate freddare. Conservate in frigo fino all’utilizzo.

Farcite i gusci di macaron con la ganache ed il curd.
Accoppiate i gusci che nella dimensione sono venuti sovrapponibili e con un sac a poche versate su un guscio un ciuffo di farcìa. Coprite con l’altro guscio e conservate in frigorifero. Gustate dop 24 ore per consentire al guscio di ammorbidirsi ed ai gusti di fondersi insieme.

Nel caso avanzasse un po’ di ganache o curd, spremetela direttamente nella cavità orale, con l’uso professionale della tasca da pasticciere. 🙂

ps. Al momento di pubblicare questo articolo, sono tornata dal raduno già da qualche giorno.
E’ stato un fine settimana indimenticabile, in cui abbiamo visitato Napoli, Caserta, abbiamo assaggiato da Franco Pepe la pizza più  meravigliosa di questo universo mondo e in cui molti nomi si sono trasformati in voci e volti, in cui abbiamo fatto casino e riso come non si faceva dai tempi delle gite al liceo!!Perfino i cori in pulman, ci sono stati.
Se la curiosità sta salendo,  andate a leggere cosa ha scritto sua maestà Valentina: QUI.