La prima scusa per farla è stata di usare gli stampi di cartone, che mi ingombravano la dispensa.
La seconda scusa è stata che sabato sera avevo a cena ospiti e la domenica andavo dai suoceri, quindi avevo bisogno di due torte.
La terza scusa è stata che avendo finalmente capito cosa sono incordatura e velo di un impasto, volevo sperimentare una nuova ricetta stile lievitato dolce.
La quarta scusa è stata che questa gubana (di cui non conoscevo l’esistenza al mondo prima di scoprirla da Adriano e poi da Tina), mi ha sempre incuriosito per il nome.. che stupidamente associavo a qualcosa di esotico (…. ehm, tipo Cubana detto da Mami di via col vento..)

Insomma, 4 scuse sono state sufficienti a farmela provare.

La gubana è in realtà un dolce tipico friulano, molto soffice e arricchito di un ripieno di noci, mandorle, pinoli, nocciole, ecc. che lo rende speciale!
Una specie di morbido panettone, dalla forma insolita e dal cuore ricco!

La lavorazione è un po’ lunga (ho iniziato il giovedi’ sera per infornarlo il sabato), ma le dosi sono per due torte.. così la fatica (e la panza…) viene ripagata!

La ricetta, ripresa integralmente da Adriano, la riporto qua sotto.
Non ho fatto modifiche (eh.. ci mancherebbe..) , solo aggiunto due annotazioni utili..

Ingredienti:

600gr farina W 300 (in alternativa: farina Manitoba per uso non professionale)
200gr latte intero
110gr acqua
180gr zucchero
160gr burro
1 uovo + 2 tuorli
14,5gr lievito fresco
8gr sale
1 cucchiano di malto
zeste grattugiate di 1 arancia ed 1 limone
1 baccello di vaniglia o 1 cucchiaino di estratto.

Ripieno:

220gr uvetta sultanina
90gr Picolit o altro passito
mandorle spellate e tostate 80gr
gherigli di noce 80gr
nocciole tostate 50gr
pinoli saltati in poco burro 30gr
zucchero 100gr
zeste grattugiate di 1 arancia ed 1 limone
1 uovo
burro 40gr
1 cucchiaio miele
120gr panbrioche (o biscotti secchi)
1 cucchiaio marmellata di albicocche
50gr arancia candita tritata fine
50gr cioccolato fondente tritato
50gr amaretti secchi tritati
(gli ultimi 5 ingredienti non sono canonici e possono essere omessi, ma arricchiscono il sapore)

[Due sere precedenti il giorno della cottura
far rinvenire l’uvetta nel passito]

Mattino precedente alla cottura:
prepariamo una biga con 150gr di farina, 70gr acqua e 1,5gr lievito
impastiamo a mano il minimo indispensabile e poniamo a 18° per 24 ore.

Prepariamo il ripieno mescolando la frutta secca ridotta in granella, l’uvetta fatta rinvenire 24 ore nel passito, il liquido di macerazione ed il panbrioche tritato, con il burro sciolto con il miele e tutti gli ingredienti tranne l’uovo. Copriamo e poniamo in un luogo fresco.

Sera:
prepariamo un poolish aromatizzato, con 200gr latte leggermente intiepidito, 100gr di farina, zeste grattugiate di 1 limone, 6gr lievito. Copriamo e mettiamo in frigo a 5°.

Mattino:
tiriamo fuori il poolish dal frigo e diamo una mescolata.
sciogliamo i rimanenti 7gr di lievito ed il malto in 40gr di acqua, amalgamiamo 40gr di farina e lasciamo gonfiare.

Uniamo i 2 preimpasti, prepariamo 215gr di farina, versiamola tutta nella ciotola, tranne una manciata ed avviamo la macchina con il gancio. Quando l’impasto si sarà formato, aggiungiamo la biga spezzettata, il tuorlo, 60gr di zucchero, la farina rimanente ed incordiamo. Inseriamo 60gr di burro morbido (su cui avremo spalmato i semini della bacca di vaniglia). Lavoriamo finchè l’impasto non si presenterà semilucido, elastico e ben legato. Copriamo e trasferiamo a 28° fino a che triplica (ca. 1 ora).

2° impasto:

Avviamo la macchina, serriamo l’incordatura, poi aggiungiamo un albume seguito da ca. metà della farina rimanente [dopo consulto dell’ultimo minuto, il grande Adriano e Tina quasi in contemporanea mi hanno confermato che la farina rimanente risulta 95 grammi, e quindi la metà sarebbe intorno ai 47 gr] , alla ripresa dell’incordatura uniamo 1 tuorlo con metà dello zucchero ed uno spolvero di farina, riportiamo in corda ed inseriamo l’altro tuorlo con lo zucchero rimanente, il sale ed il resto della farina. Incordiamo, poi aggiungiamo il burro appena morbido, su cui avremo grattugiato le zeste dell’arancia. Lavoriamo ribaltando di tanto in tanto l’impasto nella ciotola, finchè non sarà incordato e farà il velo. Copriamo e trasferiamo a 26° per 45’.

Rovesciamo la massa sulla spianatoia e diamo le pieghe del tipo 2.

Mettiamo in frigo a 8° in un contenitore coperto, fino al primo pomeriggio (o il giorno successivo ma a 5°).

Tiriamo il contenitore fuori dal frigo e dopo un’oretta spezziamo l’impasto in 2 parti. Stendiamo ognuna di queste, con il matterello, in un ovale spesso 5 – 6mm ca. Spalmiamo il ripieno (a cui avremo unito l’uovo), lasciando un dito di bordo, che pennelleremo con albume. Arrotoliamo in diagonale, stringendo man mano; allunghiamo delicatamente il rotolo come faremmo con una baguette, avvolgiamo delicatamente il rotolo su sé stesso (come per strizzare un panno bagnato) ed arrotoliamo, mettendo il capo terminale della chiocciola, sotto.

Prepariamo due stampi con della carta forno, come per i panettoni, tagliano per ognuno 2 strisce da 10cm e 3 da due dita. Pieghiamo le prime in due per il lungo ed aggiuntiamole con la spillatrice. Prepariamo la corona prendendo la misura sulla cubana e procediamo nel solito modo, avendo cura di appuntare, per precauzione, gli spilli dall’esterno verso l’interno.
[io avevo in casa gli stampi tondi di carta di 22 cm di diametro]

Sistemiamo il tutto su una placca da forno, copriamo con pellicola e poniamo a 28° fino al raddoppio (ca. 90’)

Pennelliamo con albume, cospargiamo abbondantemente con zucchero semolato ed inforniamo a 180 per ca. 45’ o fino a cottura, proteggendo all’occorrenza con dell’alluminio.
[Infornare una gubana alla volta]
Lasciamo raffreddare su una gratella, avvolte in un panno.

Gustare con un bicchierino di Picolit o altro vino passito.

Ne volete una fetta?