Buon anno!
Scommetto che di panettoni avete fatto il pieno, ma le feste non sono ancora finite, almeno da queste parti, dove si continua a festeggiare fino a Befana…
C’è quindi almeno un motivo (e siamo sempre in tempo) per preparare un altro panettone, ma questa volta salato!
Il tutto è nato per colpa di una mia amica, che mi ha chiesto se lo avessi mai fatto, il panettone gastronomico.
La risposta è stata no, ma solo sul momento: e mi sono subito attrezzata per rimediare!
Gli ingredienti erano tutti in casa.
Mi mancavano solo gli stampi di carta.
E questa volta me li sono fatti in casa, pure quelli, seguendo le indicazioni di Adriano.
Eh, sì, perché quest’anno, forse per la crisi e per il fatto che in molti si sono dati al panettonamento casalingo, gli stampi di carta da panettoni hanno avuto un aumento strepitoso! Ne ho trovati persino a un euro e mezzo (e pensare che tra una settimana, il panettone in svendita lo trovi al doppio, e non mangi solo carta!!). E poi, visto che il panettone gastronomico deve essere sbucciato per fare i vari piani di tartine, tanto vale fargli il vestitino in casa!

Per cui, dopo il panettone classico, ecco a voi il panettone gastronomico, sempre preso da Adriano, dove erano anni ormai che l’avevo avvistato e non avevo mai trovato l’occasione per provarci..

Si prepara con un po’ di organizzazione, iniziando un paio di sere prima (se è per un pranzo) o il giorno prima (se è per una cena): deve raffreddare a testa in giù almeno 8-10 ore prima di essere farcito.

Ingredienti per due panettoni da 750 grammi:

200 g farina manitoba
650 g farina 0 per pane o pizza
330 g latte intero
120 g burro
60 g zucchero
2 uova intere
2 tuorli
18 g lievito fresco
12 g sale
1 cucchiaino di malto d’orzo

Se serve per un pranzo di domenica:

Venerdì sera, in un contenitore per alimenti, si prepara un poolish con 12 grammi di lievito sciolti in 300 grammi di latte e uniti a 150 grammi di farina. Si chiude con il coperchio e si mette in frigo.

Il sabato mattina, dopo 12 ore, si toglie il contenitore dal frigo e si prepara un secondo preimpasto con i 6 grammi di lievito rimasti, il malto, 30 grammi di latte appena tiepido e un cucchiaio abbondante di farina.
Dopo circa mezz’ora si uniscono i due preimpasti e si aggiungono le due uova intere e tanta farina quanta ne basta per compattare la massa (con il gancio e a bassa velocità).
Si unisce 1 tuorlo con metà dello zucchero, e dopo poco un paio di cucchiai di farina e, una volta assorbito, si unisce anche il secondo tuorlo con tutto lo zucchero ed il sale.
Quando l’impasto è bello legato, si inserisce il burro a pezzetti un po’ per volta.
Si impasta a media velocità, ricordandosi di ribaltare la massa per uniformare l’incordatura, finchè l’impasto non si presenta ben liscio.
Si arrotonda l’impasto e si lascia raddoppiare a 28°.

A questo punto, si rovescia l’impasto su un piano leggermente infarinato, si stende a rettangolo con il matterello facendo fuoriuscire i gas di lievitazione, per eliminare eventuali buchi nel panettone, si dà una piega a tre, si ristende a rettangolo e si avvolge stretto per il lato lungo.

Si spezza l’impasto in due parti uguali e si avvolge ogni impasto in un rotolino, con i pollici, non serrando troppo. Poi si avvolge a palla, con la chiusura sotto e si pone a lievitare negli stampi da 750 grammi, fatti da voi (chè tanto poi devono essere tolti per la farcitura) in questo modo.

Con un pennello da cucina, si distribuisce con delicatezza poco albume sulla superficie dell’impasto, si copre con pellicola e si pongono i due stampi a 28° fino a che l’impasto non arriva a due dita dal bordo.
Si accende il forno a 170° e si spennella ancora con albume. A forno caldo, si infornano e cuociono per circa 45 minuti (controllare con un stecco la cottura).

Una volta sfornati, si infilzano vicino alla base con due ferri da calza ( o due spiedi di metallo) e si lasciano raffreddare per 8-10 ore.

La domenica mattina, si mettono in frigo una mezz’oretta, si tagliano a fette di poco meno di un cm e si farciscono due strati alla volta, formando dei simil-sandwich.
Io ho tagliato ogni disco in 6 triangolini, che poi ho ricomposto sfalzati, in modo da dare stabilità alla torre.

Il panettone è soffice e profumato, si conserva bene qualche giorno chiuso in un sacchetto per alimenti. Qui sopra vedete la sua faccia, il vestito tagliato su misura e qualche suggerimento per la farcitura.

Per ottenere un doppio oooohh di meraviglia da parte dei commensali, oltre a svelare che il panettone è home-made, consiglio di presentare la legenda dei piani delle tartine:
Il Panettone delle Feste su cartoncino rosso sarà sicuramente molto apprezzato!

Reminder:
Per gli stampi da panettone, queste sono le misure da ricordare:
500 grammi: diametro 13,5 cm – altezza 10,5 cm
750 grammi: diametro 16 cm – altezza 10,8 cm
1 kilogrammo: diametro 18 cm – altezza 12