Fare il pane sarebbe facile.
Acqua, farina, sale e lievito (per me naturale, qualche volta di birra).
Fare il pane e ottenere il pane che vuoi tu, invece, non è proprio immediato.
Dipende da cosa vuoi: crosta fine, crosta grossa, a filone, a mezzaluna, compatto, soffice, con i buchini o con i buconi (i.e. ben alveolato).
Sono anni che faccio il pane, ma non sono stata sempre costante.
Anche perchè, tanto per dirne una, l’estate (e per estate intendo dire quando fa caldo, non come ora…) le temperature bollenti di casa non mi fanno nemmeno passare per l’anticamera del cervello la possibilità di accendere il forno.
Lo confesso, a volte anche durante i mesi più freschi, il pane lo compro: semplicemente perchè non ho il tempo di farlo.
Ma la differenza si sente. Eccome.
A fare le cose da sè con ingredienti buoni, si diventa parecchio esigenti e critici davanti a quello che trovi già fatto. E se, assaggiando qualcosa, ti viene di pensare: a me sarebbe venuto meglio… è fatta.
Non si torna più indietro.
Così è con il pane.
A farlo da sè, con farine di qualità e a lievitazione naturale, non se ne trova di uguale in commercio.
Ma non si finisce mai di imparare.
A me, per esempio, con la pasta madre i buchi grossi nel pane non sono mai venuti bene.
E’ sempre stato il mio cruccio.
Così quando ho visto il pane fatto da Paoletta, con tutti quei buchi (lei ha usato il lievito di birra), non  me lo sono più tolto dalla testa. Dovevo provare a farlo anche io, ma a lievitazione naturale!
Ci ho provato.
La settimana scorsa, la prima volta, i buchi sono venuti più grossi del solito, ma si è spiattellato ed è venuto parecchio basso.
Una soddisfazione a metà. Ho chiesto consigli su Faccialibro e c’ho rimuginato tutta una settimana.
Domenica ci ho riprovato.
Ho cambiato la farina, su suggerimento di Valeriano ho fatto qualche piega in più e ho incordato meglio, su consiglio di Genny ho cotto nella pentola di ghisa (messa in forno), che si riscalda tantissimo e grazie al coperchio mantiene l’umidità del pane e favorisce lo sviluppo!
Non potete immaginarvi la faccia che ho fatto quando ho alzato il tappo…

Era gonfio che pareva il babbo del pane della settimana prima.
A noi, che 700gr di pane durano una settimana, da domenica a oggi ne è rimasto un cantuccio.
Può bastare per direi che è buono buono?

La ricetta è ripresa direttamente dalla fonte, con qualche annotazione su come ho fatto io e i tempi che ho seguito (tenete conto che non sono normale a svegliarmi la domenica la mattina alle 6.30 con l’ansia che l’impasto potrebbe essere pronto)

Ingredienti:
500 gr di farina buratto  150gr Manitoba, 200gr integrale, 150gr farina 0
500 gr di acqua del rubinetto
7 gr di lievito di birra fresco 80 gr di pasta madre rinfrescata e arzilla
11 gr di sale

Procedimento:

Impasto
(alle 21.30)
Sciogli la pasta madre nell’acqua, fai partire la macchina a bassa vel. con la foglia e aggiungi tanta farina quanta ne serve ad ottenere un impasto cremoso ma denso, a questo punti metti il sale e, dopo due o tre giri di foglia (sempre a bassa vel., tutta la farina precedentemente setacciata.
Attendi che sia ben idratata quindi alza a vel. sostenuta fino a che l’impasto si aggrapperà alla foglia, ma non sarà completamente incordato, ci vorranno circa 12’/15′ minuti di lavorazione.
Durante l’impastamento capovolgi ogni tanto la massa.

Non appena tenderà a staccarsi dal fondo della ciotola Quando si stacca dal fondo della ciotola ed è bene incordato, prepara un contenitore, ungilo con olio di semi e rovescia l’impasto in quest’ultimo.
Copri con pellicola e lascia riposare 1h (30 minuti).

(alle 22.30) Dopodiché infarina molto bene il piano di lavoro, metti l’impasto sulla farina e, aiutandoti con una spatola, fai le pieghe di sovrapposizione, queste, le prime.

Rimetti l’impasto piegato nella ciotola con la piega sotto.
Attendi ancora 1h (30 minuti, perchè volevo andare a dormire).

(alle 23) Fai di nuovo le pieghe, rimetti in ciotola con la piega sotto, copri e poni in frigo a 4°/6° lascia lievitare a temperatura ambiente tutta la notte.

(alle 6.30) Al mattino tira fuori l’impasto dal frigo, lascialo ambientare 1h circa,  rovescia l’impasto sulla spianatoia infarinata e fai un nuovo giro di pieghe, lascia riposare 30 minuti, e poi se ce n’è bisogno un ultimo giro di pieghe, capovolgilo e forma a palla stringendo delicatamente.
Coprilo a campana per circa 20′.

Nel frattempo prepara un canovaccio ben infarinato e un cestino o comunque qualcosa a mezzaluna col fondo tondo e di materiale che permetta all’impasto di ‘respirare’. Io ho usato un cestino portafrutta a fili di acciaio di vimini.
Poi, dopo i 20′, capovolgi il pane sul canovaccio. Sigilla bene la chiusura e poni il canovaccio con la pagnotta (chiusura sopra) nel cestino.

Lascia lievitare circa 1h, nel frattempo accendi il forno (statico) alla max temp. posizionando nella parte più bassa una teglia (leccarda di ferro) o refrattaria una pentola di ghisa con il coperchio.
Quando il pane sarà pronto, e lo riconosci affondando con delicatezza ma decisione le dita ai lati, l’impasto dovrà tornare indietro lasciando una leggera fossetta, capovolgilo su una paletta infarinata mettilo nella pentola di ghisa caldissima, spruzza un po’ di acqua e tappa con il coperchio.
Se non è troppo ‘avanti’ di lievitazione, pratica dei tagli con una lametta bagnata.

(alle 8.30) Poi infornalo abbassando la temp. a 230°.
Cuoci a questa temp. per 20′.
Poi abbassa a 215° e cuoci per altri 20′.
Quindi altri 10′ a 200° posizionando la pentola di ghisa refrattaria o la teglia verso l’alto e col forno a fessura (apri leggermente lo sportello aiutandoti con un coltello o cucchiaio di legno). Se vuoi la crosta croccante questi ultimi 10′ accendi il grill e usa il ventilato.
(alle 9.20) Il pane è pronto quando, bussandolo sotto, suona vuoto.

Alza il coperchio et voilà!
😉