Eccomi di nuovo qui.
Questo mese è stato un mese dedicato alla cioccolata sul blog e alla cioccolata e alla pasticceria stellari nella vita. Siamo appena tornati da Parigi.
Una normale avrebbe programmato la settimana informandosi sugli orari dei musei, su cosa visitare, su dove fare shopping.. Io invece, mi ero segnata tra ‘i miei luoghi’ di google maps solo ed esclusivamente le pasticcerie. Ho fatto un vero tour de force, a volte pure combattendo contro un fato avverso (tipo aver trovato il negozio chiuso, oppure aver dovuto lasciare in casa febbricitante la dolce metà perché avevo l’ultima occasione per assaggiare una torta) ..!
Ma di questo vi racconterò più avanti, sopratutto perché le dritte me le hanno date alcune amiche di blog, senza cui non avrei saputo come fare, e quindi penso che sarà utile farvi partecipi di quello che ho provato, dovesse mai servire a qualcuno che ha in mente di passare qualche giorno nella capitale francese!!

Ma torniamo a noi.
Questa è la mia terza proposta per l‘MTC di questo mese, capitanato da Annarita.
Dopo i baci candidi della Lenticchia, questa versione, ancora candida nell’interno, è la mia versione golosa e peperina. Ho usato la tecnica dell’infusione a freddo per aromatizzare l’interno cioccolatoso: lo zenzero a fettine, lasciato in infusione 24 ore nella panna, ha rilasciato il suo aroma, che è stato rinforzato dai pezzettini di zenzero candito e addolcito dalle mandorle.

Baci zenzero e mandorle
per 8-10 cioccolatini

125 g di cioccolato fondente
25 g di panna
4 fettine di zenzero
15 g mandorle
15 g zenzero candito

Il giorno precedente metti in infusione le fettine di zenzero nella panna e conserva in frigorifero (l’infusione a freddo è molto lenta, per cui calcola 24 ore).
Il giorno successivo, prepara il ripieno:
Con un coltello ben affilato, trita il cioccolato bianco. Togli le fettine di zenzero e versa la panna in una ciotolina. Riscaldala fino quasi al bollore (nel microonde basta qualche decina di secondi alla massima potenza) e rovesciaci il cioccolato, mescola fino a che non si è sciolto.
Trita lo zenzero candito in pezzettini e fai la stessa cosa con le mandorle, lasciandone da parte 4 o 5, che dividerai a metà.
Aggiungi al cioccolato la frutta secca e candita, mescola e lascia raffreddare (in frigo farà prima). Il ripieno diventerà così più denso e sarà più facile modellarlo con un paio di cucchiaini e poi con il palmo della mano per formare delle piccole palline. Poni su ognuna una mandorla a metà, in modo che formi una cupoletta.
Riponi al fresco e procedi con il temperaggio del cioccolato di copertura, che consentirà di sciogliere a temperature diverse i vari tipi di cristalli contenuti nel cioccolato, per ottenere un cioccolato più resistente e con una superficie bella lucida.

Ho usato la classica tecnica del tablage: facendo raffreddare velocemente il cioccolato su una superficie di marmo, con l’uso di un paio di spatole, di cui una a gomito, e di un termometro.
Metti una pentola con dell’acqua a riscaldare.
Trita il cioccolato fondente in scaglie e fallo sciogliere fino a raggiungere i 50°C.
Puoi metterlo in una ciotolina di vetro e usare il microonde per un minuto alla massima potenza. Poi mescola, controlla la situazione e ripeti impostando la massima potenza per 5-10 secondi alla volta.
In un paio di volte il cioccolato sarà sciolto.
Rovesciane due terzi su un piano pulito di marmo (oppure okite) e con movimenti rapidi e precisi spandi il cioccolato e riportalo verso il centro. Procedi fino a che il termometro segna 27-28°C.
A questo punto spatola il cioccolato fino al bordo del piano di marmo e rovescialo di nuovo nella ciotola che contiene il terzo di cioccolato tenuto da parte, che dovrebbe essere ancora calduccio.
In questo modo la temperatura del cioccolato dovrebbe risalire a 31-32°C e terminare così il temperaggio.
Se la temperatura fosse più bassa, immergi per qualche secondo la ciotola nella pentola con l’acqua calda, in modo da far salire la temperatura del cioccolato.
A questo punto, puoi immergere i cioccolatini nel cioccolato temperato. Aiutati con una forchetta per tirarli su e sgocciolarli, prima di appoggiarli su un vassoio ricoperto di carta forno, per farli raffreddare.