Rieccomi.
Non ce la facevo più a vedere sempre in homepage il solito post da mesi.
Ma quest’estate la voglia di cucinare e la possibilità di farlo sono state ai minimi storici.
Ho ricominciato da poco, causa recente rientro dalle nostre ferie tardive, e tra le prime cose che ho fatto è stato andare a vedere cosa ci aveva riservato Luisa Jane (The rise of the sourdough preacher), che aveva vinto la sfida MTC 49.
Anche lei, come me, appassionata di arte bianca e di tutto quello che lievita, ci ha lanciato una temibilissima sfida MTC 50: i croissant francesi!

Ecco, diciamo, che ha proprio colto nel segno.
Nonostante li abbia fatti in passato, abbia seguito un corso e ci abbia provato anche con la pasta madre… a me la sfoglia mette ansia.
Non solo perché comincio a perdere colpi e quando tolgo il panetto dal frigo mi vengono i dubbi su quanti giri di pieghe gli abbia già inflitto, ma soprattutto perché il burro che esce all’improvviso dall’impasto, mentre sei lì che lo stendi è il mio incubo.
E anche questa volta, seppur migliorata notevolmente la tecnica (anche grazie ai vari video che Luisa Jane ci aveva consigliato di studiare bene: questo di Vincent Talleu, questo e questo), il burro mi ha fatto un po’ dannare.
Questa volta sono riuscita a domarlo, con un trucco imparato in passato:
se il burro fa capolino, te sommergilo (solo lui) di farina!
E così devo dire che ho risolto il problema della pozza di burro che a volte si forma in cottura.
I croissant sono venuti asciutti, burrosi, morbidi dentro e croccanti fuori (come da descrizione dei legumini).
E, per il godimento infrasettimanale, dopo averli formati, metà li ho infilati in congelatore. Ho in previsione, una di queste mattine (di giorno di scuola) di evitare il solito: “Bambini, svegliaaaaa!” e aspettare che sia il profumino di croissant che esce dal forno a dar loro un dolce risveglio!

Ho seguito paro paro la ricetta di Luisa Jane, che riporto qui sotto quasi copi-incollata, per come è descritta minuziosamente.
La mia nota personale è stata di spolverizzare di zucchero semolato la superficie, prima dell’infornata, per aggiungere una nota scrocchiarella e dolce.
Perdonate il ‘minimo sforzo’, ma il rientro è stato duro… d’altronde, come ripetuto spesso nell’MTC: less is more (e io l’ho preso alla lettera).
🙂

Croissants
(per circa 12)

400 g farina 00 con forza W300-330 (io ho usato la Molino Rossetto W330)
220 ml latte
40 g burro ammorbidito a temperatura ambiente
30 g zucchero + qualche cucchiaio per lo spolvero finale
4 g lievito di birra istantaneo (oppure 12 g di lievito di birra fresco, quello in panetto)
9 g sale
4 g aceto di vino bianco (serve per avere un impasto più malleabile)
200 g burro per sfogliatura (meglio se di tipo tedesco)

In una ciotola sciogliete lo zucchero ed il sale con il latte e l’aceto.
A parte setacciate la farina con il lievito di birra istantaneo.
Unire il burro, gli ingredienti liquidi a quelli secchi fino ad ottenere un impasto grezzo.
È importante che l’impasto non venga lavorato eccessivamente, in modo da evitare di sviluppare la maglia glutinica. Se ciò dovesse accadere vi ritrovereste con un impasto troppo forte che si strappa durante la fase della sfogliatura.

Per le varie fasi, vi consiglio di osservare bene la chiarissima tabellina in fondo alla pagina, curata da Daniela e che sintetizza i passaggi da fare!
Formate un quadrato e avvolgetelo in pellicola alimentare. Fate riposare il panetto in frigo per 6 ore e se notate che l’impasto lievita dopo un paio d’ore sgonfiate l’impasto.
Poco prima di tirare fuori l’impasto preparate il panetto di burro schiacciandolo tra due fogli di carta da forno sbattendolo prima un po’ con il matterello e poi stendendolo. Rimettete il panetto di burro nel frigo mentre stendete l’impasto.
La tecnica che uso per stendere in una forma regolare il burro, è di creare una sorta di busta con la carta forno, come si vede in foto, in modo da distribuire bene il burro anche negli angoli.
Stendete l’impasto a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di burro e alto due volte l’altezza dello stesso.
Mettete il burro su una metà e richiudetevi l’altro lembo sopra e procedete con la piega a tre.
Siate pazienti e per la stesura dell’impasto fate esattamente come si vede nel video di Vincent Talleu, soprattutto la cosa di schiacciare con il mattarello, perché così non rischierete di strapparlo.
Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora.
Stendete il rettangolo, avendo cura che la piega sia alla vostra destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fate una piega a tre come mostrato nel video.
Avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora. Ripetete la piega a tre e il riposo in frigo. Se fa eccessivamente caldo fate riposare 15′ in frigo e 15′ in freezer.
Fuori dal frigo dividete l’impasto in due e stendete le due porzioni ad una dimensione di 26 x 34 cm e uno spessore di circa 3-4 mm ciascuna. Il piano di lavoro deve essere infarinato a sufficienza, ma non esagerate!
Sbattete l’impasto sul piano di lavoro due volte, per favorire sfogliatura, dopodiché tagliate dei triangoli dalla base di 11 cm circa (io uso un coltello molto grande e affilato tipo da macellaio).
Fate riposare i triangoli per 20′ in frigo prima della formatura.
Fuori dal frigo stirate leggermente la punta dei triangoli, praticate una piccola incisione in mezzo alla loro base e arrotolate con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto.

Se fate i croissant la sera per il mattino lasciateli lievitare sulla teglia per un’ora, coperti con pellicola alimentare, dopodiché metteteli in frigo per tutta la notte.
La mattina tirate i croissants fuori dal frigorifero almeno due ore prima della cottura, spennellateli con dell’uovo sbattuto e passato attraverso un colino a maglia fitta muovendo il pennello dal centro del croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia e copriteli con pellicola alimentare.
I croissant vanno lasciati lievitare a temperatura ambiente almeno due ore e sono pronti quando tremano un po’ come un budino quando la teglia viene leggermente scossa.
Se volete cuocerli il giorno stesso disponete i croissant su una teglia da forno coperta con carta oleata, spennellateli l’uovo sbattuto, coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 2-3 ore.

Prima di cuocere i croissant spennellateli nuovamente con l’uovo sbattuto e spolverizzateli di zucchero semolato.
Preriscaldate il forno a 220° C per 5′, cuocete per circa 10′ dopodiché abbassate la temperatura a 200°C e cuocete ulteriori 10′ o finché ben dorati.
Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella.

Se invece volete congelarli, fatelo subito dopo averli formati. Metteteli su un piatto, in freezer e quando sono diventati duri, conservateli in un sacchetto da freezer.
Ricordatevi di tirarli fuori dal freezer la sera prima. Teneteli a temperatura ambiente tutta la notte per dar loro il tempo di scongelare e lievitare, e infornateli la mattina presto!

credits by Daniela