Il fine settimana scorso, sono stata all’Accademia dei Georgofili a Firenze, che da 250 anni contribuisce alla tutela dell’ambiente e del territorio agricolo ed allo sviluppo del mondo rurale.
Non avevo mai varcato la soglia di questo bellissimo edificio, che si trova proprio di fronte agli Uffizi, ed ero piuttosto emozionata.
Come tutte le volte che passavo lì davanti, nella mia mente era sempre vivo il ricordo di quella notte del 26 maggio del 1993, quando l’esplosione di un’autobomba distrusse parte del palazzo sede dell’Accademia e portò via 5 persone.
L’occasione per superare questa emozione è stata la voglia di assistere ad una sessione di Grani&Pani, il Forum Nazionale su Grani, Farine e Pani, organizzato dalla Camera di Commercio di Firenze con il patrocinio di Expo e del Comune di Firenze,  in cui in due giornate intensissime si sono scambiate esperienze e conversazioni su tutto quello che più di ogni cosa mi appassiona in cucina: l’arte bianca, dalla sua origine (il grano) alla sua produzione.

Mi sarebbe davvero piaciuto poter essere presente a tutte le sessioni, ma il lavoro e l’organizzazione familiare (leggasi Lenticchia febbricitante) non me lo hanno permesso.
Mi sono dovuta accontentare di trascorrere un sabato mattina ad ascoltare estasiata le storie e le esperienze di panificazione di 5 fornai ospiti,  che ci hanno raccontato di come si sono trovati a mettere le mani in pasta (chi per scelta personale, chi perché nato e cresciuto nel forno di famiglia) e di quali sono i loro progetti di crescita.
Per nostra fortuna, infatti, c’è ancora chi ha la voglia di continuare quest’arte antica, e di farlo cercando di riscoprire le virtù dei grani antichi (il Verna, il Sieve, il Tumminia, il Jervicella o il Russello, per dirne solo  alcuni), quelli la cui coltivazione, per questioni economiche e produttive è stata abbandonata dopo la guerra, ma che sono un bene prezioso per la nostra salute anche perché sono meno ricchi di glutine di quelli moderni e tra l’altro ci regalano un gusto decisamente più marcato!

Sarà, poi, che io di base ho un’indole scientifica, ma più di tutti mi ha affascinato l’intervento del prof. Bendinelli, del Dipartimento di Scienze Produzioni Agroalimentari e dell’Ambiente dell’Università di Firenze, che ha condiviso il suo sapere e ha fatto un paio di incursioni dal taglio chimico-scientifico che mi hanno emozionato!
Si, perché sentir ripetere da un esperto in materia tante cose che già sai è proprio una grande soddisfazione. E così ho avuto la conferma che il lievito naturale, o pasta madre o lievito madre che dir si voglia, racchiude una colonia formata da lieviti e batteri di tipi diversi (lattobacilli e saccaromiceti cerevisae, ovvero lievito di birra) con capacità fermentative e la sua ricchezza è proprio data dal fatto che i tanti ceppi e tipi di lieviti presenti contribuiscono ognuno a suo modo allo sviluppo dei lievitati rendendoli particolarmente aromatici e salutari.
Il lievito di birra, che non deve essere demonizzato, ha però un grande difetto soprattutto se usato nella panificazione con farina integrale: non riesce ad attivare la fitasi, ovvero l’enzima che scompone l’acido fitico presente nella crusca, quello che impedisce l’assimilazione di ferro, calcio e magnesio. Tutto cio’ accade invece nella lievitazione naturale, perché l’ambiente acido e la lunga durata della fermentazione consentono l’attivazione di questo processo, per cui parole (sante) del Prof. Bendinelli: ‘meglio stare lontani dai pani integrali, se non sono a lievitazione naturale’!

Insomma, sarei rimasta tutto il giorno a sentirlo parlare (magari mi iscrivo ad un suo corso ad Agraria), ma vista l’ora che si era fatta ed il languirono che si cominciava a sentire, siamo stati spediti al piano terra, per essere deliziati dall’assaggio di alcuni piatti a base di pane toscano preparati per noi da:
– Marco Stabile, dell’Ora d’Aria, che ha proposto una rivisitazione moderna della ribollita e una pappa al pomodoro tiepida con spuma al basilico e decorata con una pallina di gelato (sempre alla pappa)
– Alessia Morabito, de La terra di Nello, con una minestra di pane con rondelle crude di porro
– Cristian Beduschi, artista del cioccolato e del gelato al Mercato Centrale, con un fiordilatte al pane

E poi, non potevano mancare i pani dei fornai intervenuti alla Sessione del Forum (Antico forno legna di Luciano Piazzetti, Panificio la Madia, Panificio Menchetti, Panificio del Ponte, Pank la bulangeria), che ci hanno deliziato con i loro prodotti: pani toscani a lievitazione naturale, con farine di tutti i tipi  dalla 0 a quelle di grani antichi e schiacciate per tutti i gusti!

E’ stato davvero un peccato non poter essere stata presente a tutte le sessioni e mi auguro solo che Firenze e la prestigiosa Accademia dei Georgofili, possano ripetere presto un evento così interessante!

Se siete interessati anche voi all’argomento, sappiate che fino al 30 ottobre è attivo nella sede dell’Accademia dei Georgofili un percorso a tema, ad accesso libero, in cui è possibile osservare dal vero una selezione di grani di antiche varietà (alcune si vedono qui in foto), di farine di differenti tipologie e alcuni esemplari di pani provenienti da tutta Italia, insieme a documentazioni storiche, modellini di mulini e un simpatico allestimento di detti e proverbi sul tema grano, farina e pane!