Anche quest’anno partecipo con molto orgoglio alla sfida organizzata da Le Strade della Mozzarella, che valorizza e porta in giro per l’Italia e per il mondo la mozzarella di Bufala DOP.
Dopo aver partecipato alla sfida dello scorso anno, la scorsa primavera sono stata anche al Congresso, che viene organizzato a Paestum (nel cuore della produzione della mozzarella di bufala cilentana). In quella occasione, mi sono immersa per tre giorni in un mondo completamente bianco, in cui la mente si è aperta verso nuovi orizzonti, soprattuto per merito degli interventi e delle interpretazioni creative e originali di grandi chef nazionali e stranieri che si sono dedicati allo studio della mozzarella e del suo impiego in cucina in modo davvero originale.
Tornare a casa è significato vedere la mozzarella con occhi diversi e scoprire in quanti modi nuovi potevo impiegarla.
Così, partecipare al contest organizzato dalle Strade, per me significa anche provare a sperimentare strade che non ho ancora percorso.
Quest’anno la sfida è intitolata Bufala in Fermento ed è dedicata alle preparazioni lievitate, tema a cui sono particolarmente affezionata, essendo la mia grande passione (insieme a tutto ciò che è dolce e fa ingrassare).
E così mi sono messa a pensare in grande. Uno dei partner dell’organizzazione è il Molino Caputo, il mulino di Napoli che dal 1924 produce la farina che a Napoli si usa per fare la pizza (vale a dire, la pizza quella vera).
La loro generosità ci ha permesso di giocare e provare due tipi di loro farine: la Caputo Blu, dedicata a preparazioni varie, e la Caputo Rossa, particolarmente indicata per le lunghe lievitazioni, grazie alla sua maggiore quantità di proteine e di forza.
Volendo usarle entrambe, ho trovato il lievitato che faceva al caso mio: il Kranz.
Il kranz è un dolce derivato dalla tradizione austroungarica che nella versione originale è completamente diverso (si tratta di una ciambella di pasta biscotto con farciture a strati di crema al burro). In Italia è stato reinterpretato come un dolce che unisce uno strato di pasta sfoglia ad uno di pasta lievitata ed è golosamente farcito di uvetta e frutta secca, per poi essere attorcigliato.
Le due diverse tecniche, richiedono l’uso di farine diverse e così ecco trovato il modo per impiegare e valorizzare le due farine del Molino Caputo !
La versione che propongo per la Bufala in Fermento è una mia originale versione in declinazione salata:

Kranz alla mozzarella di bufala DOP con farcitura di pomodorini, rigatino, pistacchi e sfoglia ai capperi.
(per 8 pezzi)

Per la pasta sfoglia (sulla base di una ricetta di Luca Montersino – Peccati di gola)

Panetto
125 g di burro (possibilmente di bufala DOP)
36 g di farina Caputo Blu W230
2 g di capperi sotto sale.

Sciacqua bene i capperi e tritali molto finemente al coltello.
Impasta brevemente il burro con la farina ed il trito di capperi, senza lavorarlo molto. Forma un panetto rettangolare alto un paio di centimetri, avvolgilo con pellicola senza PVC e fallo riposare in frigo per almeno un’ora.

Pastello
88 g di farina Caputo Blu W230
2,5 g di sale
55 g di acqua

Impasta tutti gli ingredienti solo per qualche minuto per non sviluppare troppo il glutine ed avere così una sfoglia più abbondante e leggermente irregolare
Avvolgi nella pellicola e fai riposare in frigo una mezz’ora.

Per inserire il panetto nel pastello:
Dopo il riposo in frigo, il panetto che si sarà indurito, va reso plastico per poterlo sottoporre al procedimento delle pieghe.
Per questo è utile batterlo con il matterello sia in larghezza che in lunghezza, da un lato all’altro.
Poi va steso in un rettangolo di 10 cm per circa 12.

Anche il pastello va steso a forma di rettangolo, di lunghezza doppia rispetto a quella del panetto, dato che lo deve avvolgere. Quindi, appoggia il panetto sulla metà del pastello steso, piega le due estremità del pastello sul panetto fino a farle combaciare, premi con il matterello per sigillare i lati e poi stendi nel senso della lunghezza fino allo spessore di 1 cm circa. A questo punto procedi con le prime pieghe a tre, come fosse un fazzoletto: piega il lato superiore per due terzi verso il basso e poi piega il terzo rimanente verso l’alto, sopra la piega appena fatta.
Stendi di nuovo nel verso della lunghezza e fai una piega a quattro: piega il lato superiore verso il basso oltre la metà, e il basso verso l’alto fino a farlo combaciare, poi piega a metà.
Poni in frigo a riposare per almeno un’ora, avvolto in pellicola senza PVC e poi ripeti di nuovo i due tipi di pieghe.
Lascia riposare di nuovo in frigo un’ora prima di usarlo.
Nel frattempo, prepara la pasta brioche.

Per la pasta brioche

250 g di farina Caputo Rossa W300 (oppure farina manitoba)
150 g di liquido di conservazione della mozzarella di bufala DOP
1 uovo
80 g di mozzarella di bufala DOP
30 g di olio extravergine di oliva
4 g di lievito di birra
5 g di sale

per il ripieno
25 g di pomodorini secchi
20 g di rigatino

per lo spolvero
15 g di granella di pistacchi
40 g di mozzarella di bufala DOP

Taglia la mozzarella a dadini di mezzo cm e lascia gocciolarne il siero in una ciotola.
Usa la tecnica del prefermento: sciogli il lievito di birra in 100 ml di liquido di conservazione della mozzarella e mescolalo a 100 g di farina, per ottenere un impasto molto morbido. Fai partire la lievitazione e dopo una mezz’ora conservalo in frigorifero per otto ore così da rallentare il processo di lievitazione.
In questo modo avrai un duplice vantaggio: diminuendo la quantità di lievito di birra nell’impasto, l’azione di moltiplicazione dei lieviti e dei batteri lattici sarà più attiva, inoltre grazie alla lievitazione più lunga ed alla maggiore acidità dell’impasto, si svilupperanno in modo più intenso gli aromi del prodotto finito ed aumenterà il tempo di conservazione.

Togli il prefermento dal frigo, aspetta che torni a temperatura ambiente e che sia raddoppiato in volume, poi rovescialo in planetaria insieme alla restante farina (150 grammi) oppure forma una fontana sul piano di lavoro. Impasta aggiungendo il resto del liquido di governo, a cui avrai aggiunto il siero ricavato dai dadini di mozzarella.
Quando l’impasto è incordato, ovvero elastico e non più appiccicoso, unisci l’uovo ed il sale. Unisci anche i dadini di mozzarella, ulteriormente sfibrati, in modo che vengano inglobati completamente nell’impasto: l’aggiunta della mozzarella di bufala, particolarmente ricca in grassi, aiuterà a dare elasticità alle proteine della maglia glutinica e ad avere un impasto più malleabile e con una freschezza più duratura, grazie alla capacità di isolare l’amido e di rallentare la sua perdita di umidità, garantendo così un prodotto fresco più a lungo.
Per ultimo, unisci l’olio un po’ per volta, stando attenta a non perdere la consistenza dell’impasto.
Forma una palla e lascia riposare una mezz’oretta coperto con pellicola.
Nel frattempo fai rinvenire in acqua calda i pomodorini e taglia a dadini la fetta di rigatino.

Passata mezz’ora, tira fuori il panetto di pasta sfoglia dal frigo e stendilo su un piano leggermente infarinato in un rettangolo di circa 15 per 25 cm, dello spessore di mezzo centimetro.
Cospargilo di pomodorini tagliuzzati e di rigatino e coprilo con la pasta brioche, stesa alla stessa dimensione della pasta sfoglia.
Spennella la superficie con olio extra vergine di oliva e spolvera con la granella di pistacchi.
Con una rondella o un coltello affilato taglia la pasta lungo il lato corto, per ottenere circa 8 strisce lunghe 15 cm e larghe 3.
Attorciglia ogni striscia su se stessa e metti tutto a lievitare in una teglia coperta da carta forno, in un luogo caldo e riparato da correnti.
Puoi accendere il forno per 30 secondi, spengerlo e infornare la teglia, coprendo le strisce con la pellicola per alimenti.

Quando i kranz saranno lievitati, infornali a 180° per una mezz’ora o fino a quando sono dorati.
Due minuti prima di sfornare, spolvera la superficie con la mozzarella di bufala tagliata a dadini in modo da farla sciogliere.
Servi i kranz caldi.